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卤肉时放糖是必须的,糖是卤菜制作中重要的调味料,具有上色、增亮、提鲜、增味等作用。
第1种作用:调色和增色
卤水的增色方法有很多,比如说酱油,比如说黄栀子,比如说姜黄,比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。
第2种作用:解腻、提鲜、增稠
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用,但是不能放多,是有量的(后面讲解冰糖放多少量),放多了肯定会甜,那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用,这和我们做红烧肉是同样道理。卤水经过冰糖的加入后,长时间卤煮就会成为老卤水,它浓稠度也会有变化,这样会使卤肉表面有挂汁作用,成品看起来也更加光亮,令食欲大增。
第3种作用:去腥和保鲜
去腥:卤肉单靠卤药去腥出香,效果虽然很好,但是,如果分层次去腥提香,味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用,然后再由卤药出香;
保鲜:卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求,里面有了糖,自身抑制细菌活性的防腐特性,会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
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在卤水里添加白糖或者冰糖,其作用有两点,一是中和糖色的微苦味,二是增加卤肉的回味,平常说的口留余香。用冰糖炒的糖色卤肉,颜色红亮且色泽透亮,而白糖炒的糖色对于色泽方面稍弱于冰糖。糖加在卤水中还有一个作用是中和卤水的味道。
糖能使卤水的盐味吃起来比较柔和,没有那么直观的咸度刺激,对于舌头来说,柔和的咸度比生硬的咸度感觉更好。能改变辣椒给味觉带来的刺激和不适。在辣卤里面加入一定量的糖,能是辣椒的辣味更加柔和,顺口,减缓辣椒的刺激感。同时又能起到给卤味增加鲜味和回味的效果。
卤肉制作注意要点
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,在调制的过程中也可适量加入的味精。在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。
以上内容参考 百度百科-卤肉
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卤肉中放糖的作用:
卤肉里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用;还能延长菜肴的保存时间
延长保存时间的原理:
白糖虽然本身不具备杀菌的作用,但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性,让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分,甚至使微生物细胞脱水,进而处于生理干燥状态,虽然没被杀灭,但它使这些微生物停止了生长活动,菜就不容易变质了
在调节色、香、味的原理中:
比如腌肉中加糖,能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润,使肉变得柔软多汁;糖醋类菜肴中糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口
糖在菜品中的提鲜作用:
能增强菜肴的鲜味,起到解腻的作用
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卤肉时放糖是必须的,糖是卤菜制作中重要的调味料,具有上色、增亮、提鲜、增味等作用。
第1种作用:调色和增色
卤水的增色方法有很多,比如说酱油,比如说黄栀子,比如说姜黄,比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。
第2种作用:解腻、提鲜、增稠
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用,但是不能放多,是有量的(后面讲解冰糖放多少量),放多了肯定会甜,那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用,这和我们做红烧肉是同样道理。卤水经过冰糖的加入后,长时间卤煮就会成为老卤水,它浓稠度也会有变化,这样会使卤肉表面有挂汁作用,成品看起来也更加光亮,令食欲大增。
第3种作用:去腥和保鲜
去腥:卤肉单靠卤药去腥出香,效果虽然很好,但是,如果分层次去腥提香,味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用,然后再由卤药出香;
保鲜:卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求,里面有了糖,自身抑制细菌活性的防腐特性,会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
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在卤水里添加白糖或者冰糖,其作用有两点,一是中和糖色的微苦味,二是增加卤肉的回味,平常说的口留余香。用冰糖炒的糖色卤肉,颜色红亮且色泽透亮,而白糖炒的糖色对于色泽方面稍弱于冰糖。糖加在卤水中还有一个作用是中和卤水的味道。
糖能使卤水的盐味吃起来比较柔和,没有那么直观的咸度刺激,对于舌头来说,柔和的咸度比生硬的咸度感觉更好。能改变辣椒给味觉带来的刺激和不适。在辣卤里面加入一定量的糖,能是辣椒的辣味更加柔和,顺口,减缓辣椒的刺激感。同时又能起到给卤味增加鲜味和回味的效果。
卤肉制作注意要点
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,在调制的过程中也可适量加入的味精。在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。
以上内容参考 百度百科-卤肉
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卤肉中放糖的作用:
卤肉里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用;还能延长菜肴的保存时间
延长保存时间的原理:
白糖虽然本身不具备杀菌的作用,但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性,让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分,甚至使微生物细胞脱水,进而处于生理干燥状态,虽然没被杀灭,但它使这些微生物停止了生长活动,菜就不容易变质了
在调节色、香、味的原理中:
比如腌肉中加糖,能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润,使肉变得柔软多汁;糖醋类菜肴中糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口
糖在菜品中的提鲜作用:
能增强菜肴的鲜味,起到解腻的作用