我做的凉皮发硬，不成张，是怎么回事？
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1、要选用不含改良剂的高筋面粉
无论你打算制作哪种美食，原材料的选用永远都是第一关键要素，用臭鸡蛋不可能做出香喷喷的炒鸡蛋。自制凉皮也是一样，首先要考虑面粉的品质。
实践和理论都可以证明，自制凉皮必须选用不含改良剂的高筋面粉，这种面粉做出的凉皮口感最筋道。如果选用低筋面粉或含有改良剂的面粉，做出的凉皮就会逊色好多。
2、必须要把面筋完全洗出来
洗面筋是让凉皮透明、口感柔软不干硬的关键步骤，必须要把面粉中的面筋完全洗出来。如果最后沉淀下来的淀粉浆糊中含有蛋白质，做出来的凉皮就会发脆，干硬易断，而且不透明。
所以，洗面筋的时候一定要多洗几遍，尽量把面粉中的面筋完全洗出来。此外，和面的时候掺入适量盐，面团揉好以后还要反复多揉几遍，至少醒面20分钟再洗面筋，这些小技巧都有利于把面筋完全洗干净。
3、淀粉浆糊不能弄的太稀
面筋完全被洗出来以后，剩下的淀粉水要充分静置沉淀，等淀粉沉淀紧实后，慢慢地倾斜容器，不要晃动，把上层的清水慢慢地倒掉，尽量把水完全倒干净，不要有残留，这样得到的淀粉浆糊浓度刚刚好。
如果面粉水倒的不够干净，最后得到的淀粉浆糊就有可能太稀，做出的凉皮也会不筋道，容易断。
4、掌握好蒸凉皮的温度和时间
蒸凉皮的时候，必须要烧至锅里滚开才能放入盘子，然后倒入淀粉浆糊一次性蒸熟，中间不要停火。那么，凉皮蒸到什么程度才算恰到好处呢？很简单，当凉皮鼓起的大泡至少有7到8公分直径时，刚刚好可以出锅。
火力太小或蒸的时间太长，都会导致凉皮发脆，易断，口感不够筋道。因为火力太小时温度不够，凉皮不能熟透；蒸的时间太长，凉皮中的水分流失过多。
5、蒸好的凉皮怎么处理也是关键
每蒸好一张凉皮，取出来以后就刷上一层色拉油，并且迅速用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。凉皮在蒸制的过程中，还要注意一个小细节，就是必须盖着锅盖蒸，因为不盖锅就会导致凉皮失水过多，也容易导致凉皮发脆、干硬。
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面浆浓度没有调好，手工凉皮做法:1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5-8小时。3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。
