六必居八宝酱菜的腌制方法和配料
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腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。
但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。
如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。
直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。
黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。
莲藕要刮去硬皮，切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾
笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。
茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。
要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。
这两种菜不必入酱缸。
生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。
将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透。
然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，
每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，
倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，
几天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。
这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。
如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，
再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。
最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。
夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。具体做法是：
将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，
每袋不超过4公斤，扎紧口袋。
然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后，
倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，
最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌20天后，
就可配菜食用销售了。
白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，
入酱，用盐量等 ，均与苴莲相同，
但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。
