谁能告诉我上海的蟹壳黄的详细做法?
发布网友
发布时间：2022-04-25 19:06
共1个回答
热心网友
时间：2023-05-07 02:46
壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯， 先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。 此饼味美咸甜适口，皮 酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。 蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等， 甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。 该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。 美味秘笈：酥、香，满地找芝麻 蟹壳黄用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。 饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐*，入口酥、松、香。 早期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处， 大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心—— —蟹壳黄和生煎馒头。 蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。 外观酷似煮熟的蟹壳，层层酥皮香松可口 最早是一种包著咸葱椒盐肉末的点心，后来， 也有包入猪板油拌白糖做成的甜馅，做成甜味蟹壳黄。 这是一种用发酵面加上油酥制成的酥皮， 包上馅料做成的酥皮类点心，由於饼色与形状都酷似煮熟的蟹壳， 呈现金黄褐色，因而得名，是一种十分著名的上海小吃， 许多上海点心店都有贩售这种酥饼，有诗赞曰：「未见饼家先闻香， 入口酥皮纷纷下」，足见其香酥的程度。 许多中国的酥饼都是用这种油皮包上油酥的做法制成， 油酥面团一般分成混酥类和层酥类，混酥类即是将所有面粉、油、 糖、水、蛋一次混合而成，只是每种材料比例不太相同； 至於层酥类则是用两种面团组合而成， 按所用的原料又分成以水油面包油酥的水油面油酥、 以膨松面团包油酥的发面油酥、及以水调面包油酥的水面油酥等， 种类繁多。 如果按照「起酥」的方式，则大致可分成「明酥」与「暗酥」， 前者是指酥皮层次呈螺旋纹或直线形，从外表即可看出； 后者则是指酥皮层次不外露，看不出有起酥的层次；此外， 如果只露出少部分的酥层，则称为「半暗酥」。 早期许多上海茶楼、老虎灶（开水专营店）的店门口， 大都设有一个立式的烘缸和一个平底的煎盘炉， 立式烘缸制作蟹壳黄，平底煎盘炉则制作生煎包， 两种点心呈现截然不同的口感，一个香酥可口、一个鲜嫩油润， 皆深受茶客喜爱。到了1930年后期， 更出现单卖这二种点心的专门店，像是名噪一时的「黄家沙」、「 大壶春」、「昊苑」等。 早期制作蟹壳黄，是将做好的生坯「贴」 在直立式的烘炉壁上烘烤而成， 就像是我们卖胡椒饼的那种烘缸一样，所以又称「火炉饼」。 当时的蟹壳黄也多半为咸口味，比如包入葱油、鲜肉、蟹粉、 虾仁等，后来，也发展出包入甜馅，像是白糖、玫瑰、枣泥等； 传到后，多半只有葱油味儿的咸馅， 有时也会和入少许肉末增加香味，包甜馅的反而不多。 制作蟹壳黄看似简单，然而，要将它做得酥松不粘口， 又要烘透不焦枯，一口咬下饼不散，都要靠调制油酥的技巧， 手艺好的师傅还能将蟹壳黄做成中空的「盘香饼」呢 蟹壳黄 原料: 原料： 材料： A：油酥皮12个。 B：冰肉300克，葱花1碗，胡椒粉1小匙。调味料： 白芝麻适量，糖水。 制法: （1）材料B全部混合均匀制成馅料。油酥内包入馅料，收口朝下， 刷糖水，沾白芝麻，放在烤盘上压扁。 （2）放入烤盘用200度烤20-25分钟。 特点: 冰肉的做法： 肥猪肉切条，煮熟至透明，取出用盐或糖腌3天，使用时洗一下， 再切小丁。 蟹壳黄 上海点心，我小时候最喜欢吃。其实就是比较高档的芝麻烧饼， 但外壳硬脆金黄，所以叫蟹壳黄。 做法： 材料1：中筋面粉2杯，温水1杯，酵母粉1小匙 材料2：低筋面粉1杯，猪油半杯。 材料3：白糖1杯，面粉2匙 -材料1和成面团，发酵一个小时左右。 -材料2调成油酥。 -材料3，先把面粉炒一下炒熟，加白糖炒匀就好了 -把1和2各自分成小团，我分了12团，然后面皮包油酥。 -再把包好的油酥面压扁包入白糖陷，压成饼。刷一层水，蘸芝麻。 -200C/400F,烤20分钟，我比较喜欢烤得硬一点， 脆一点，烤23分钟 还可以做成咸的放肉啊什么的。按照规矩应该是咸的做成园的， 甜的做成椭圆的。我们自己吃吃，随便拉。 最近准备控制体重了，所以顺便算了一下， 每个大概210卡的样子，因为是发面，所以看起来很大一个， 热量也不高哦。像我这种大胃王，吃两个也就饱了。 蟹壳黄 面粉5公斤 猪油1公斤 白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少许 老面、苏打适量 1.制馅：面粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖、香精。 2.制油酥：将面粉1公斤，加500克猪油，搓成干油酥面。 同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀， 用温水和成水油酥面。 3.成型：用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片， 由外向里卷搓成长条，揪成25克一个小坯，揿扁，包上糖馅， 用刀平拍成圆饼。 4.饰面：将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面， 撒上熟芝麻即成。 5.烘烤：将饼坯逐个放入烤盘内，送入烤炉烤熟即可。 派生品种 咸馅蟹壳黄：白膘肉1公斤煮熟、切丁， 细盐100克和入面粉中拌匀，代替甜馅即可。 菜名： 蟹壳黄 材料： 油皮料:中筋面粉2杯,糖1大匙,酵母1茶匙,盐1/2茶匙, 水3/5杯 油酥料:低筋面粉1杯,油1/3杯 咸馅:肥肉丁1大匙,绞肉3大匙,葱末1/2杯,盐少许 甜馅:肥肉丁1大匙,纹肉5大匙,糖2大匙 做法： 将油皮材料的酵母以少许温水溶解,再与面粉及其他配料揉成团。 并将油酥材料也揉成团。 将油皮、油酥各分成20小块, 参考油酥皮作法均制作成油酥皮。 将油酥皮分别包甜馅及咸馅,收口捏紧,略整形成椭圆形, 表面刷少许蛋汁后,沾黑白芝麻来区别咸馅或甜馅, 收口朝下排入烤盘中,将烤箱预热后,以200窄烤黄即可。 <蟹壳黄> 材料: 油皮 中筋面粉166g 水91g 酵母粉3g 猪油10g 盐1.5g 酥皮 猪油90g 面粉180g 馅 葱末120g 绞肉120g 盐8g 胡椒5g 麻油15g 作法: 油皮匀揉至光滑，发40分钟 酥皮和匀，和油皮各分成每15g一个 油皮酥皮杆开，再卷起，杆开、卷起，重覆3次 做好后醒20分钟，包入馅，刷糖水，沾上芝麻，在烤盘内压扁 以上火200℃，下火160℃烤至表皮酥黄即可 菜谱名称： 蟹壳黄 菜谱类别： 私房菜 菜谱制作： 材料： 油皮料:中筋面粉2杯,糖1大匙,酵母1茶匙,盐1/2茶匙, 水3/5杯 油酥料:低筋面粉1杯,油1/3杯 咸馅:肥肉丁1大匙,绞肉3大匙,葱末1/2杯,盐少许 甜馅:肥肉丁1大匙,纹肉5大匙,糖2大匙 做法： 1 将油皮材料的酵母以少许温水溶解,再与面粉及其他配料揉成团。 并将油酥材料也揉成团。 2 将油皮、油酥各分成20小块, 参考油酥皮作法均制作成油酥皮。 3 将油酥皮分别包甜馅及咸馅,收口捏紧,略整形成椭圆形, 表面刷少许蛋汁后,沾黑白芝麻来区别咸馅或甜馅, 收口朝下排入烤盘中,将烤箱预热后,以200窄烤黄即可。
