戚风蛋糕为什么冷却后会回宿塌下?

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戚风蛋糕是蛋糕品种的一种,很多人喜欢吃也喜欢自己做,在做戚风蛋糕的时候经常会遇见戚风蛋糕凉后中间塌陷的状况,这是怎么回事呢?

戚风蛋糕为什么会塌陷?

1、蛋糕内部没烤熟:蛋糕只是表面熟了,中间部位没熟,在放凉后,没熟的部分因为含有很多水分比较重,加上受冷回缩,就将蛋糕压垮了。

2、烤箱温度太高:烤箱温度太高的情况下,蛋糕外围部分就会很快失水,变得很酥脆,而中间部位水分比较大,质量太重,就会塌陷下去。

拓展:戚风蛋糕为什么开裂?

1、蛋白打发程度不够:蛋白打发程度不够的时候,里面就会含有很多气泡,而这些气泡在蛋糕烤制的时候,受热就会膨胀,烤出来的戚风蛋糕也就裂开了。所以蛋白一定要尽可能的打发,在打发的时候可以加入几滴柠檬汁或白醋。

2、烤箱顶部温度太高:烤箱上层温度太高导致顶部面糊过早凝固成型,底部的水蒸气在往上排的时候顶破了顶部导致开裂。所以在考戚风蛋糕的时候上火温度要稍微比底火温度低一点。

以上就是小编今天的分享了,希望可以帮助到大家。



热心网友

  有这样几种可能:
  1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌
  解决的办法:
  调整配方。
  2.面糊出筋,凉后回缩。
  解决的办法:
  用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
  在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
  黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
  绕圈拌。
  3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
  机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
  体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
  是蛋糕回缩的可能原因。
  解决的办法:
  a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
  b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
  c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
  d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
  加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。
  这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
  小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
  检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
  蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
  泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
  明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
  但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
  4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
  面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
  。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
  5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
  戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
  解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
  6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
  。模底抹油也可能出这问题?
  解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
  时降低上下火....
  7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
  解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
  盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
  经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
  8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
  上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
  解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
  半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
  9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。

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