山楂泡醋哪些做法
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山楂醋做法
（1）工艺流程选料→清洗→破碎→预煮→出汁留渣加糖水→酒精发酵→保温→醋酸发酵→澄清→勾兑→成品。
（2）制作方法1.选料。选鲜山楂，可先出汁，下脚料也可用于做醋，亦可使用等外山楂或干碎山楂，不出汁直接生产果醋。加水量一般是鲜果量的3倍，干果加水5倍。2.清洗。挑出霉烂者，把果实洗净。3.破碎。用对磙机把果实轧成4瓣～5瓣。4.预煮。在100℃下煮20min～30min。5.出汁留渣加糖水。将果汁或果渣补加糖到15°Bx左右，糖度不可过高，以免抑制微生物生长。6.酒精发酵。在20℃～25℃下进行主发酵，7天后取出汁液、渣子，再加15°Bx糖水，行二遍主发酵。两次汁液合并于一缸。7.保温。提高温度（35℃～36℃）以利醋酸菌活动。8.醋酸发酵。在35℃的液温下，醋酸发酵顺利。待密闭1年以上，自然形成高浓度醋。如采用保温，可在2个月～3个月内完成全发酵过程。9.澄清。将醋自然静放2个月，待大部分果肉碎屑沉落缸底后，取上部澄清液，再按后工序处理。10.勾兑。山楂醋为淡红色或淡*。经贮1年后由于醋酸度过大，不适合生食，为此可加冷水稀释，以含3%醋酸为宜。在醋中还必须加1%～2%的食盐，以提高风味和防腐能力。11.成品。醋酸含量达3.5%，除酸味外尚有浓烈的果香。
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付费内容限时免费查看回答1、山楂处理。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核。2、酒精发酵。破碎后的山楂加入适量果胶酶，然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20～25℃，进行酒精发酵。3、山楂浸泡。首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2～3小时，促使果胶物质水解，然后煮沸30分钟，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。4、醋酸发酵。把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麸皮、稻壳，接入醋酸发酵。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6%～8%。醋酸发酵时，室温为25～30℃，品温掌握在39～41℃，不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。5、后熟淋醋。发酵成熟的醋醅要加入1.5%～2%的食盐进行腌焙，先将一半食盐撒在醋醅上，把上半缸醋拌匀，移入空缸，次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟2～3天即可淋醋。6、灭菌、陈酿。头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液加热至75～85℃维持15～20分钟，进行灭菌灭酶，以延长山楂醋的保质期，灭菌后的醋液贮入大缸中陈酿3～6个月。
