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山楂醋做法
(1)工艺流程选料→清洗→破碎→预煮→出汁留渣加糖水→酒精发酵→保温→醋酸发酵→澄清→勾兑→成品。
(2)制作方法1.选料。选鲜山楂,可先出汁,下脚料也可用于做醋,亦可使用等外山楂或干碎山楂,不出汁直接生产果醋。加水量一般是鲜果量的3倍,干果加水5倍。2.清洗。挑出霉烂者,把果实洗净。3.破碎。用对磙机把果实轧成4瓣~5瓣。4.预煮。在100℃下煮20min~30min。5.出汁留渣加糖水。将果汁或果渣补加糖到15°Bx左右,糖度不可过高,以免抑制微生物生长。6.酒精发酵。在20℃~25℃下进行主发酵,7天后取出汁液、渣子,再加15°Bx糖水,行二遍主发酵。两次汁液合并于一缸。7.保温。提高温度(35℃~36℃)以利醋酸菌活动。8.醋酸发酵。在35℃的液温下,醋酸发酵顺利。待密闭1年以上,自然形成高浓度醋。如采用保温,可在2个月~3个月内完成全发酵过程。9.澄清。将醋自然静放2个月,待大部分果肉碎屑沉落缸底后,取上部澄清液,再按后工序处理。10.勾兑。山楂醋为淡红色或淡*。经贮1年后由于醋酸度过大,不适合生食,为此可加冷水稀释,以含3%醋酸为宜。在醋中还必须加1%~2%的食盐,以提高风味和防腐能力。11.成品。醋酸含量达3.5%,除酸味外尚有浓烈的果香。
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付费内容限时免费查看回答1、山楂处理。用清水洗去果实表面的泥土,捞出沥水,然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破,但不破碎果核。2、酒精发酵。破碎后的山楂加入适量果胶酶,然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液,调整糖度至15%~16%,再接入5%~7%的酵母培养液,搅拌均匀,控制温度在20~25℃,进行酒精发酵。3、山楂浸泡。首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精,浸泡10天,每天搅拌数次,过滤得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和适量的果胶酶,加热至50℃维持2~3小时,促使果胶物质水解,然后煮沸30分钟,使山楂中的营养成分尽量多地溶出。4、醋酸发酵。把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合,拌入麸皮、稻壳,接入醋酸发酵。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右,酒精含量为6%~8%。醋酸发酵时,室温为25~30℃,品温掌握在39~41℃,不超过42℃,每天倒缸1次,使醋醅松散,供给醋酸菌充足氧气,并散发热量。5、后熟淋醋。发酵成熟的醋醅要加入1.5%~2%的食盐进行腌焙,先将一半食盐撒在醋醅上,把上半缸醋拌匀,移入空缸,次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀,并为一缸,后熟2~3天即可淋醋。6、灭菌、陈酿。头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液加热至75~85℃维持15~20分钟,进行灭菌灭酶,以延长山楂醋的保质期,灭菌后的醋液贮入大缸中陈酿3~6个月。