求寿司的做法及制作方法
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发布时间：2022-04-20 11:33
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时间：2022-05-13 00:16
一、寿司的选料
寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米�日本粳米 ，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。
包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔�紫菜 、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬�如香菇、黄瓜、生菜 等等。
二、寿司的配比
寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。
1�米和水的比例
寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多�5份以上 ，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
2�盐、糖、醋的比例
寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。
3�醋和饭的比例
调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。
三、寿司的佐味料
正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。
除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。
四、寿司的制作
寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。
原料：海苔�紫菜 1张�长约20厘米、宽约15厘米 粳米饭200克 蟹柳1根 细火腿肠半根 中等大小的黄瓜半根 鸡蛋皮1张 辣根酱15克 生菜叶1张 精盐1�5克 白糖5克 白醋10克 浓口酱油、醋姜各1碟
制法：
1�将粳米饭晾至温度为40℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成15厘米长、1厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。
2�将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出3厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4条“沟”，随后分别在4条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。
3�将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成7个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。
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饭团式：
鱼的做法：这个最简单，把鱼片成2.5厘米宽，5-6厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。
蔬菜，蟹*，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。
卷：一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉，要想买到很好的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。
一般一代10个，可以做20个卷，每个卷可一切成6块，也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司，一共120个小块。
卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷 , 一种是内卷（饭在里边，紫菜在外边）
外卷的做法：
紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的*，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。
整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。
内卷：
和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。
半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西（不要多）。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带着竹帘卷一下，就好了！
寿司用料：
鱼：
有新鲜的生鱼固然好，没有怎么办呢？在餐馆的时候，有的时候鱼不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比较喜欢吃熟鱼，味道浓些。比如三纹鱼，可以用点盐，和蒜煎熟，然后切成小条放到寿司卷里，或是直接煮熟，加上沙拉酱，放到寿司里。
还有蟹*，这个东东是用鱼肉做的，并不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起来就可以吃了。
还有虾煮熟，加上沙拉酱，包起来也很好吃
蔬菜：
黄瓜，牛油果，还有鸡蛋，
蘑菇，香菇，香菇，我们那里做听好吃的，我喜欢，做法：
香菇用水泡软，然后用泡香菇的水煮香菇，加酱油，糖，和酒调味到，煮熟就可以了，味道有点甜最好，因为吃的时候要沾酱油。
吃的时候的配料：
日本泡姜，绿芥末，日本酱油（中国酱油味道
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日式寿司饭制作方法
1、将大米用水三撮三揉反复淘洗直到水变清澈。
2、再用流动水冲洗大米3-4分钟，然后将水倒干。
3、把大米放置30分钟，使其完全晾干。
4、然后用米与水1：1的比例蒸制45分钟。
5、按米饭3：寿司醋0.5：糖0.2：盐0.1比例调味拌匀。
6、最后放晾30分钟，使米饭微温为宜，再将米饭打散。
日式细卷寿司制作方法
1、先将双手微微沾湿，用手取适量米饭纂成近似于圆柱形，并按实。
2、然后将紫菜皮与竹帘下端对齐，一手握住饭团一手用力将米饭均匀的按在紫菜皮上，以米饭铺满紫菜皮的2/3为宜。
再将米饭的中部略微用力压实，使其中间出现一道凹槽。
3、将事先准备好的陷料放入凹槽内，以双手中指压住紫菜皮上端，双手食指按稳陷料，双手拇指将紫菜皮下端向上卷起，直到米饭将陷料完全紧紧裹住，以双手中指拇指分别在上下两端固定寿司卷，双手食指放在寿司顶端，左右用力移动，将寿司卷按实，压牢，使其出现直角，再寿司滚动，重复以上按实压牢的动作，使其出现4面直角，最后成为方柱体即可。
心得：以上是总结出来的寿司正宗基本做法。用一些火腿、黄瓜、蟹柳作为原料还是比较经济实用的。如果有条件买一小听油浸金*鱼，把油滤掉，拌入沙拉酱作为原料，会很不错。
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时间：2022-05-13 01:34
●鲑鱼饭团
材料：
白饭2碗 鲑鱼 60克 海苔 （半张）芝麻海苔酌量
做法：
1、取三角饭团的模子，铺上白饭，中间当下空位放入鲑鱼 ，再填补上少许白饭，成一完整白饭团。
2、依饭烤的宽度切一段海苔片，围绕贴上白饭团。
3、在饭团两侧洒上芝麻海苔即成。
●日本红豆饭
【材料】
红豆1/2杯(90公克).水4杯．长糯米3杯(500公克)
【调味料】
盐、炒香黑芝麻少许
1.红豆洗净，加入4杯水煮开后，调成中火煮10分钟后熄火待凉。
2.长糯米洗净沥干后与作法1的红豆连汤(已经凉的)一起混合泡1小时左右，再用炊饭锅炊熟。
3.但如果没有时间的话不用泡1小时也可以(泡1小时色泽会比较漂亮)。
4.食用时将少许盐和黑芝麻撒在饭上。
●紫菜卷寿司
材料：
1.糖醋米饭：米最好用日本产的或与日本合资的，如东北五常米(松粳二号)，如果买不到，用天津小站米代替也可。糖醋是用日本醋加糖熬至粘稠而成的，口味可以依据个人爱好面定，如买不到日本醋可用白醋代替。把熬好的糖醋汁均匀拌在米饭中，做成糖醋米饭。
2.紫菜：最好用专门制作寿司的紫菜。
3.人造蟹肉、日本黄萝卜咸菜、芦笋、三文鱼，切成长条状。
制作工具：竹帘(25cm×25cm)。
小诀窍：
1.蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。
2.要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。
3.铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。
4.包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中。
5.制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了。 调味品：青芥末、日本酱油。
做法：
1.将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm)，压瓷实，并空出上端2cm左右的紫菜。再将入造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的*。
2.用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。
3.把卷好的寿司切成段装盘，即可。
●三角饭团
三角饭团是日式料理，过去日本的穷人家常常只在捏好的三角饭团背面塞一个梅子带着随身食用。背后塞着梅子的三角饭团常常简单的让人忘了它后面还藏着一颗，酸酸甜甜，入味至极的梅子，而误以为它就只是一个三角形的白米饭团。
三角饭团
准备时间：40分钟
烹饪时间：2分钟
四到六人份
材料
1+1/4 杯糯米(没有糯米时也可以用白米替代)
青葱一支
鲑鱼
大蒜一颗
1.将米洗净后，放入电饭锅煮熟。电饭锅跳起来后不要马上打开，先闷个二十分钟。
2.将芝麻置放入平底锅，以中火干煎三至四分钟。为免烤焦，别忘记轻轻的晃动锅子。当芝麻在平底锅中跳动时立即将平底锅移开。
3.将青葱、大蒜切成小碎块，鲑鱼以清水水煮，以黑胡椒盐、柠檬汁调味后切碎块。
4.将鲑鱼、青葱、大蒜装入小碗中混合。制作饭团前记得将手沾湿，将大约60公克的熟饭装入另一只碗中，挖取两汤匙混合的鲑鱼青葱大蒜内馅放置熟饭上，在挖取同等份量的米饭覆盖在鲑鱼混合内馅上，捏成圆形状。记得，双手一定要保持湿润，才不会在手上沾粘上饭粒。
5.将捏好的饭团上撒上一点黑芝麻，略略装饰后即可呈上享用。
○寿司米的制作
第一步：250g寿司米放入筛网中，用流动的冷水冲洗，直到流出的水变清澈。接着沥干1小时。
第二步：米与300毫升的水用大火煮沸2分钟，加盖，用最小火焖10分钟。
第三步：打开盖子，米饭用一条餐巾覆盖，冷却10分钟。在这段时间内，煮沸2汤匙寿司醋、糖及1茶匙盐，然后冷却。
第四步：将米饭装入碗中，淋上调味醋，用一木勺翻动，使其与空气接触，之后冷却。这是两份食谱的分量（8人份）。
寿司类——最重要的材料
寿司米煮后颗粒饱满并略带黏度。日本米醋非常温和，也有已调好味的专用寿司醋，也可用稀释的水果醋取代寿司醋。海苔片用来包裹卷状或填馅的寿司。用寿司竹卷能轻易的完成卷寿司，但也可用厨房用纸巾或餐巾。
山葵（即日本芥末,芥末分很多种，以后会做相关的专题），特别辣的浅绿色辣根，大部分为粉末状，使用时与水搅和，是各种寿司的调味料，可用罐装的辣根取代。日本酱油适合蘸食所有的寿司。喜欢吃辣者，可加入一些山葵。浸于醋中的腌生姜（shogagari）几乎永远和寿司一起上桌，也有把姜染成紫红色的，使生鱼片容易消化，吃起来清新爽口。生鲔鱼是在日本最受欢迎的寿司材料。
寿司饭基本制作法
（内地的一部分料理店寿司饭经常做的不如人意，硬软不相宜，有的店为了节约成本，一次做很多，放久了米就开始变硬，让寿司的口感大大降低，制作寿司饭很讲究经验和技术，其实吃寿司大部分吃的是寿司饭，所以让食客感觉寿司好不好的重点之一就是饭的味道和舒适程度。）
一、寿司醋调法
材料：白醋600ml、白糖500克、盐80克
作法：将以上三种材料放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可。醋不可烧开，以免酸度减低。
另寿司醋的保存法：放置寿司醋的锅或容器必须是干燥的，置于墙角或阴凉处。一般夏天可放置三-四个月、冬季五-六个月。
二、寿司饭的煮法
1、食用米＋糯米以10：1比例，即可煮出又软又粘的寿司饭。
2、用水量为一杯米对一杯水；若超过五杯米，则减少最后一杯水之1／5水量。
三、饭与寿司醋的比例
若一杯米可煮两碗饭，依此比例则一碗饭浇一汤匙寿司醋。
四、寿司饭与醋的搅拌时间
1、电饭锅饭煮好约20-25分钟。
2、寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷。
●卷寿司的制作
1.半片海苔的光滑面朝下置于寿司竹卷帘上。海苔片的边缘需与竹卷前缘相接。涂抹薄薄的山葵酱。
2.铺上约0.5厘米厚的米饭，但海苔片的两侧各留1厘米宽的空间。于米饭的前1/3处压出一凹槽，将填充的材料放入。
3.将竹卷提起，使海苔与米饭包裹住馅料，形成卷寿司。然后将竹卷滚紧，将开口两边的米饭压紧。
4.拿开竹卷，卷寿司用利刀切半。然后将两半并列，各切成三等分，成为六块寿司。将切面朝上摆放。
●鱼的握寿司制作
1.小饭团压在切好的鱼片之上，从上往下轻捏塑形，直到米饭与鱼片紧密结合。
2.将寿司翻转，从上以手指压成半圆形，形成典型的垫枕状。
●军舰寿司的制作
1.海苔片切成3厘米宽的长带，环绕小饭团，向上边预留高度约1厘米的开口。
2.将向下的海苔片向内折，并黏着米饭，形成杯状。于上方开口处填入鱼卵。
●酪梨香菇握寿司制作方法
经典寿司,铺上新式的素材。
8份的材料：
芝麻2茶匙
大小相同的新鲜香菇4朵
油1汤匙
山葵粉(wasabi）2茶匙
白酱油1汤匙
成熟酪梨1/4个
柠檬汁1茶匙
装饰用：
细葱叶8根
寿司米l/2份
另外：
日本酱油
腌生姜
制作时间：35分钟
每份热量：约80kcal
1.平底锅中不需放油，将芝麻拌炒至金*，取出后置于一旁。
2.清理香菇并切片。油倒入平底锅中加热，香菇放入略煎。将锅自炉火上移开，倒入白酱油，使香菇放凉。
3.酪梨削皮，果肉首先切片，然后再切成相同大小的花样，立刻淋上柠檬汁，使其不会变黑。
4.山葵粉用3茶匙水搅拌成稠酱后静置。细葱洗净并充分拭干。
5.用沾湿的手将1汤匙的寿司米捏成球状小饭团。将饭团略微压平，表面涂抹薄薄的一层山葵酱。
6.饭团上面铺酪梨块及香菇片力加以装饰。寿司上撒炒过的芝麻及细葱点缀。将食用酱油与腌生姜一起上桌。
可再加上切成细片的白罗卜或小红罗卜（Radish），用山葵、盐及寿司醋调味。变化：除了酪梨，可用嫩指栉瓜（Zuccino）代替。
●酪鳟鱼卵军舰寿司 制作方法
这种杯状寿司几乎都包鱼卵。
8份的材料：
海苔片2片
鳟鱼或鲑鱼卵50g
寿司米1／2份
黄瓜1小块(约30g)
另外：
腌生姜
制作时间：35分钟
每份热量：约80kcal
1.不沾锅中不需放油，用中火烘烤海苔，不需翻面，直到香味飘出。将海苔片取出冷却，并切成8条3cm宽的长带。
2.鳟鱼或鲑鱼卵放入筛网并小心地冲洗，然后充分沥干。
3.用沾湿的手将1汤匙的寿司米捏成球状小饭团。取一条海苔带，光滑面向外，环绕饭团，向上边预留高度约lcm的开口，向下边的海苔片向内折，形成杯状。
4.将海苔杯中的米饭略压紧密，于上方开口填入鱼卵。
5.清洗黄瓜，斜切下4片约0．5cm厚的黄瓜片。黄瓜片再切半，带皮的那端切出细致的扇叶状。用黄瓜扇叶装饰寿司。在平盘子上摆置寿司，并和腌生姜一起上桌。
也可以用便宜的鱼子酱，染成红色的鱼子酱比黑色的看起来较吸引人。
◆给所有不喜欢吃生鱼者的鱼寿司。
24份的材料：
新鲜的鲽鱼排100g
照烧酱(Teriyaki)100g
海苔片2片
山葵粉(Wasabi)2茶匙
油2汤匙
沙拉叶片2片
大葱1段(约50g)
寿司米1/2份
另外：
日本酱油
腌生姜
制作时间：40分钟
腌渍时间：30分钟
每份热量：约30kcol
1.将鱼排切成相同大小的长条，与照烧酱混合后置于冰箱中，加盖，至少腌渍30分钟。
2.不沾锅中不需放油，用中火烘烤一片片海苔，不必翻面，直到香味飘出。将海苔片取出，冷却，切成两片(最好用厨房剪刀)。
3.山葵粉用3茶匙水搅拌成稠酱后静置。
4.油倒入平底锅中加热，鱼排于锅中煎1分钟，每面都煎到。从锅中取出并用厨房纸巾充分吸油。
5.沙拉叶洗净，沥干并切成条。清理大葱，对半纵切，彻底洗净并剁碎，沥干。
6.用竹卷将准备好的材料制作成卷寿司。切面朝上，加上装饰摆置。将食用酱油及剩余的山葵酱与腌生姜一起上桌。
也可以自己调配腌料：2汤匙酱油、2茶匙米醋、1茶匙糖与榨碎后的1/2蒜瓣充分混合
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时间：2022-05-13 03:09
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这里有图片教你怎么弄
