糖的比例多少才能炒出好糖色吗,怎么做才好吃不发苦

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准备食材:

植物油,白砂糖。

烹饪步骤:



准备食材:

白糖,白开水,植物油。

烹饪步骤:


炒糖色是厨师的一项基本工,掌握了炒糖的原理最容易,不少厨师炒糖色(油炒),三四两糖的话一分钟搞定糖色(微苦微甜),因为红烧的菜经常要调色,熟练。这些厨师中有一小部分知其所以然。不就是糖里面水份多少的事吗?搞明白了这一点,什么糖水、蜜汁、挂霜,冰糖、拔丝、糖色。这些技法一路开挂(水与糖的比例,糖里面水份比例),熟能生巧,没事用一二两糖,三四两水在家练练,照我的方法练个三五次就可以掌握了。

炒糖色分为水炒(熬糖)与油炒(炒糖),油水炒及干炒。水炒的耗时耗工,称为熬糖,细工出精活,一般高挡菜及参加比赛时用。油炒快速高效,出品质量稍差一些,一般用在每均消费五六十元以下的场景。油水炒及干炒厨师行业上用的相当较少,我这里就不介绍了。

先介绍油炒,糖多少就不写了,掌握油是糖的五之一以下。洗净锅,烧热,放冷油滑锅(防粘)下白砂糖或打碎的冰糖,最好是炒糖色用的细黄沙糖。用勺子慢慢搅动,使用逐渐的由固体变为液体(这是拔丝菜的火候,用筷子试一试,稍凉一下就可拔丝),再快速搅动使其由透明变微红(有点烧焦了),糖液冒小泡,再继续炒至冒小烟很多小泡,这时要专心,紧盯糖面更快速度搅动,当出现大泡冒大烟时数一二三加适量水及成糖色水,冷却后用盛容装好。

水炒,糖与水比率1比1.5以上,锅洗净放水,放糖大火烧开使糖容解,中小火熬制,不停搅动至水份挥发,冒大泡至冒中小泡(挂霜),到冒小泡(拔丝),再到变红色,微微冒烟,这时快速搅动至糖液冒大烟,冒大泡三五秒后加适量的水烧开即成糖色水。

炒糖色是中餐里比较常用的上色手段,一般分为油炒和水炒。虽然看似简单,但是新人操作还是很容易出问题的,比如炒老了发苦、炒嫩了太甜。下面我们就来分享一下炒糖色的方式,怎么才能刚刚好。

首先对于新手来说推荐选择用水炒糖色,因为水温顶天100度,所以用水炒糖至少不容易把糖色炒的焦苦,而油温就要高的多了,比较容易失败。其实做过几次熟练了之后,用油用水基本就都可以炒了,主要区别就是用油比较快。

下来就是炒糖色的流程了,很简单就两步:

其实炒糖不同的状态在烹饪中有不同的作用:

最后说一下,新手尝试的话,还是建议水炒糖,比较安全一些。如果实在想尝试用油炒,那么火开小一点,最后加水的时候一定要加热水进去,如果直接下食材的话,最好把食材沥干一些,不然要小心飞溅!

冰糖,或者白沙糖,白砂糖易反沙,冰糖颜色稍微淡。制作方法

冰糖炒糖色方法:冰糖拍碎,锅中放油,小火慢煮,要一直不停翻转,煮融化汤中火,煮滚,冒白沫,切记不能滚久,冒白沫立刻关火,倒入冷水,就成汤色了,切记,倒入冷水时要注意油跟糖浆溅出来汤伤。。

白糖炒,锅中放油,适量白砂糖,小火,一直翻炒,煮融化白糖就开中火,切记一直翻炒不能停,中火煮滚煮出白沫,立刻关火,倒入适量冷水,这就完成了糖色了。倒入冷水时也切记溅出来的油跟糖浆溅到身上烫伤自己。。

火候很重要,小火慢炒。 我是一名厨师

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