糖的比例多少才能炒出好糖色吗，怎么做才好吃不发苦
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准备食材:
植物油，白砂糖。
烹饪步骤:
准备食材:
白糖，白开水，植物油。
烹饪步骤:
炒糖色是厨师的一项基本工，掌握了炒糖的原理最容易，不少厨师炒糖色（油炒），三四两糖的话一分钟搞定糖色（微苦微甜），因为红烧的菜经常要调色，熟练。这些厨师中有一小部分知其所以然。不就是糖里面水份多少的事吗？搞明白了这一点，什么糖水、蜜汁、挂霜，冰糖、拔丝、糖色。这些技法一路开挂(水与糖的比例，糖里面水份比例)，熟能生巧，没事用一二两糖，三四两水在家练练，照我的方法练个三五次就可以掌握了。
炒糖色分为水炒（熬糖）与油炒（炒糖），油水炒及干炒。水炒的耗时耗工，称为熬糖，细工出精活，一般高挡菜及参加比赛时用。油炒快速高效，出品质量稍差一些，一般用在每均消费五六十元以下的场景。油水炒及干炒厨师行业上用的相当较少，我这里就不介绍了。
先介绍油炒，糖多少就不写了，掌握油是糖的五之一以下。洗净锅，烧热，放冷油滑锅（防粘）下白砂糖或打碎的冰糖，最好是炒糖色用的细黄沙糖。用勺子慢慢搅动，使用逐渐的由固体变为液体（这是拔丝菜的火候，用筷子试一试，稍凉一下就可拔丝），再快速搅动使其由透明变微红（有点烧焦了），糖液冒小泡，再继续炒至冒小烟很多小泡，这时要专心，紧盯糖面更快速度搅动，当出现大泡冒大烟时数一二三加适量水及成糖色水，冷却后用盛容装好。
水炒，糖与水比率1比1.5以上，锅洗净放水，放糖大火烧开使糖容解，中小火熬制，不停搅动至水份挥发，冒大泡至冒中小泡（挂霜），到冒小泡（拔丝），再到变红色，微微冒烟，这时快速搅动至糖液冒大烟，冒大泡三五秒后加适量的水烧开即成糖色水。
炒糖色是中餐里比较常用的上色手段，一般分为油炒和水炒。虽然看似简单，但是新人操作还是很容易出问题的，比如炒老了发苦、炒嫩了太甜。下面我们就来分享一下炒糖色的方式，怎么才能刚刚好。
首先对于新手来说推荐选择用水炒糖色，因为水温顶天100度，所以用水炒糖至少不容易把糖色炒的焦苦，而油温就要高的多了，比较容易失败。其实做过几次熟练了之后，用油用水基本就都可以炒了，主要区别就是用油比较快。
下来就是炒糖色的流程了，很简单就两步：
其实炒糖不同的状态在烹饪中有不同的作用：
最后说一下，新手尝试的话，还是建议水炒糖，比较安全一些。如果实在想尝试用油炒，那么火开小一点，最后加水的时候一定要加热水进去，如果直接下食材的话，最好把食材沥干一些，不然要小心飞溅！
冰糖，或者白沙糖，白砂糖易反沙，冰糖颜色稍微淡。制作方法
冰糖炒糖色方法:冰糖拍碎，锅中放油，小火慢煮，要一直不停翻转，煮融化汤中火，煮滚，冒白沫，切记不能滚久，冒白沫立刻关火，倒入冷水，就成汤色了，切记，倒入冷水时要注意油跟糖浆溅出来汤伤。。
白糖炒，锅中放油，适量白砂糖，小火，一直翻炒，煮融化白糖就开中火，切记一直翻炒不能停，中火煮滚煮出白沫，立刻关火，倒入适量冷水，这就完成了糖色了。倒入冷水时也切记溅出来的油跟糖浆溅到身上烫伤自己。。
火候很重要，小火慢炒。 我是一名厨师
