冷卤和热卤的区别
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冷卤是市场最常见的销售方式，普遍都是卤制完成后直接摆盘销售，优点是种类齐全。但是因为种类太多精力被分散的更多，很难有功夫深入研究产品的细节。
最明显的就是小县城很多卖卤肉的都添加硝，这种气味在肉热的会被肉香遮盖住，但是冷却后就能闻到硝处理过的肉产生的明显气味。
因为我们卖的是肉，讲究色香味俱全，再好的香料配方在肉类冷却后不靠近闻都闻不到香气，这样很难激发买家强烈的购买*。
热卤则是在售卖时对卤汤进行加热，而成品卤肉依然要放在锅上面的篦子上继续加热，主要目的是让浓郁的肉香不断散发，从而让人闻起来都有足够的购买欲。
只是热卤同样也有缺陷，在成品肉类加热的同时肉类的重量会逐渐缩减，放在上面热的越久汤汁流失的越多。不过热卤可以满足食客对色香味俱全的追求，他们喜欢看起来新鲜的健康的，吃肉还喜欢热乎的。
最本质的区别就是热卤只靠纯肉类销售就能经营好，而冷卤则是需要诸多种肉类的配合还有凉菜的搭配才能增强效果，不然别人很难对着冷冰冰的肉产生强烈的购买*。
热卤不需要太多的种类，比如猪头肉、烧鸡这两样足够。因为猪肉在加热过程中会散发浓郁的肉香，而鸡肉会散发鲜香，它们结合起来无论对增香还是对卤汤增味都有巨大的帮助。如果再加上大骨头销售更是锦上添花，而且因为品种单一很容易感受到原料产生的细节变化，这样能方便提升自我技术水平。
我们研究卤肉技术到现在发现香辛料永远是辅助品，所做的一切努力都是最大程度的把肉的最佳效果发挥出来，不信大家可以试试同样的配方分锅卤制完全不同的产品，几次后自然就能感受到明显的区别，注重加工工艺也可以让产品效果更上一层楼。
就比如我们说的猪头肉+鸡+大骨头，它们三个搭配能优势互补还不会导致效果冲突，不好的配方和加工工艺只是没发挥出来肉类本身的效果。
以上只是优劣分析，具体如何选择还是要自我判断，只是不要用冷卤的销售速度判断热卤的销售速度。
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冷卤是市场最常见的销售方式，普遍都是卤制完成后直接摆盘销售，优点是种类齐全。但是因为种类太多精力被分散的更多，很难有功夫深入研究产品的细节。
最明显的就是小县城很多卖卤肉的都添加硝，这种气味在肉热的会被肉香遮盖住，但是冷却后就能闻到硝处理过的肉产生的明显气味。
因为我们卖的是肉，讲究色香味俱全，再好的香料配方在肉类冷却后不靠近闻都闻不到香气，这样很难激发买家强烈的购买*。
热卤则是在售卖时对卤汤进行加热，而成品卤肉依然要放在锅上面的篦子上继续加热，主要目的是让浓郁的肉香不断散发，从而让人闻起来都有足够的购买欲。
只是热卤同样也有缺陷，在成品肉类加热的同时肉类的重量会逐渐缩减，放在上面热的越久汤汁流失的越多。不过热卤可以满足食客对色香味俱全的追求，他们喜欢看起来新鲜的健康的，吃肉还喜欢热乎的。
最本质的区别就是热卤只靠纯肉类销售就能经营好，而冷卤则是需要诸多种肉类的配合还有凉菜的搭配才能增强效果，不然别人很难对着冷冰冰的肉产生强烈的购买*。
热卤不需要太多的种类，比如猪头肉、烧鸡这两样足够。因为猪肉在加热过程中会散发浓郁的肉香，而鸡肉会散发鲜香，它们结合起来无论对增香还是对卤汤增味都有巨大的帮助。如果再加上大骨头销售更是锦上添花，而且因为品种单一很容易感受到原料产生的细节变化，这样能方便提升自我技术水平。
我们研究卤肉技术到现在发现香辛料永远是辅助品，所做的一切努力都是最大程度的把肉的最佳效果发挥出来，不信大家可以试试同样的配方分锅卤制完全不同的产品，几次后自然就能感受到明显的区别，注重加工工艺也可以让产品效果更上一层楼。
就比如我们说的猪头肉+鸡+大骨头，它们三个搭配能优势互补还不会导致效果冲突，不好的配方和加工工艺只是没发挥出来肉类本身的效果。
以上只是优劣分析，具体如何选择还是要自我判断，只是不要用冷卤的销售速度判断热卤的销售速度。
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食材由生到熟的转变过程并完全在卤水中完成，我们一般称呼为熟卤。熟卤因为食材一般已经熟透，所以对于卤水的温度其实并没有太过严格的要求，所以卤水无论冷热，其实都可以进行卤制。因此便可以分为热卤和冷卤两种形式，而其中的冷卤便有点像我们之前聊过的‘过冷’。看到‘过冷’的做法，想必一些对于此手法有所了解的朋友应该可以联想到冷卤的有点了，冷卤可以提高食材的鲜感，口感中的清脆会得到提升。同时因为冷卤赋香需要的时间较长，香味总体会比较清新而不厚重，赋香时间较长也让香气可以由外及内的层次延展，增强了赋香层次感。同时因为冷卤浸泡的时候，食材的水分因为温度的差异会出现一种返哺，食材含水量得到提升，因此显得更为饱满，重量也会得到提升，像是潮汕比较有名的卤水鹅翅等都是用这种方式，它可以提升单价从而产生利润。
而热卤相对于冷卤，它赋香的速度要快上不少，对于例如猪肘，猪脚、五花肉这类带有明显脂肪层的食材，它们在卤水中经历了由热变冷的过程，这个过程中脂肪层会出现变化而出现弹糯的口感，而这种效果在冷卤之中却是无法实现的。
熟卤中无论是热卤还是冷卤在香料使用的总量上，一般要比生卤多些，选择香料的时候，则是可以更多的搭档一些较为上扬香气的香料，如香叶、山奈、砂仁这些。
对于生卤和熟卤，它们可以说各有优点，恰当应用便可以让它们各展所长。
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冷卤其实区别主要在于冷卤的话是先将食材煮熟之后再放到冷的卤水中蘸取卤料，相当于是一个凉拌菜，而热卤的话是直接把食材放到卤水中进行制作。这样的话食材内部会吸收更多的卤水，味道应该会更入味一些。
