潮汕吃牛肉火锅哪家好?
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最潮阳
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在吃潮汕牛肉火锅这件事情上面来说，有两个问题困扰着我们：
一、全中国的牛肉火锅店那么多，怎么判断火锅店是好是坏？
二、同样一盘牛肉，别人促得很鲜嫩，而我促的却不太好吃，问题出在哪里？

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说到这两点，某位潮汕网友就要说到之前发生在外地的一件事：
那是一个周末的下午，跟一好友A聚聚，到了晚餐之间，他提议附近找家店吃潮汕牛肉火锅。我打开某团，选了最近的一家潮汕牛肉店，看评价还可以，于是我们就直接按照地址去吃。
刚走进店里没多久，A突然低声跟我说：“算了，换一间吧，这里的牛肉看起来不太好吃。”
我问：“为什么？”
他想都没想就说：“第一，这里没有生牛丸；第二，这家店没有明档；第三，肉是暗红色的，应该不太新鲜。”
我想了想说说：“别想太多了，吃顿饭还想那么多，人家评价说好吃就应该问题不大。”
他笑了说：“随你，要不要打赌？要是你觉得不好吃，你给我两百块。”
然后我们们就叫了一盘嫩肉、一盘吊龙、一盘五花腱和一盘牛肉丸。结局就是我边吃边爆粗：“肉柴到死无人，死绝酸。连牛肉丸也都没牛味的。”
他笑着说：“钱来，两百。”
确实是太难吃了，我都不好意思昧着良心说好吃。我问他：“你是怎么知道这里的牛肉不好吃的？”

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他说：“首先，牛丸全部是熟丸，稍微有点水平的店应该都有自己打的生丸。因为一头牛只有30%多的肉可以用来做火锅，剩下60%多的肉和边角料，而这其中大部分都要拿去打成牛肉丸或者牛筋丸，否则会亏本。毕竟剩下的东西在潮汕之外的地方很难有渠道消化掉。而这家店没有自己打丸，也找不到生丸，所以我在想，这家店应该没有自己杀牛，它的肉很大可能是别人卖剩的，不新鲜，是隔夜肉。
其次，没有明档，这个问题就更大了，没有明档的潮汕牛肉火锅店，都是耍流氓。因为这违背行规。肉是从后厨端出来的，这其中多少有点猫腻。

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最后，就是在我们进门时，门边那一桌食客点的牛肉是暗红色的，新鲜牛肉的颜色是红，但不是暗红。颜色暗红的牛肉，就是不太新鲜的牛肉了。
所以综合以上三点，我就觉得这家店的牛肉是次品牛肉，骗外地人还可以。或者骗你这种不懂得吃的潮汕人也还可以。”
我还是不服，接着问：“那你说为什么，我们老家很多牛肉火锅丸店都是小店，他们也没有自己打牛肉丸啊，怎么牛肉吃起来也很鲜甜啊？”
他说：“那是因为潮汕已经形成吃牛的完整产业链，有很多做牛肉丸的工厂可以消化掉不合适火锅吃法的肉。但在外地，除了个别连锁大品牌可以通过自建渠道处理这些肉之外，大多店面是做不到的，只要那些打着”每天一头牛”的，他们就必须自己打丸。”

接下去，A给我讲了许多，我那两百块就当成学费交了，其实还是挺值的。他给我总结了如何避免在吃牛肉火锅的过程中犯错误，用他的话来说，一是选店，即是上方提到的问题，二是温度、三是时间、四是顺序。
吃牛肉的第一步，就是选择一家好店，好店的最基本就是它的牛肉需要新鲜。按照行业标准，从屠宰到下锅，不超过4个小时。至于怎么分辨牛肉新不新鲜，潮汕美食家郑宇晖就“如何辨别牛肉的好坏”给出过三个鉴别方法。
第一，看颜色。新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳*；次鲜肉的肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变质肉的肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗；如果脂肪呈现绿色，那这肉必定是臭了。
第二，闻气味。新鲜牛肉有一种天然、特有的腥气，但是很淡，而不新鲜的牛肉闻起来则有酸味。
第三，看触感。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复；次鲜肉表面干燥或粘手，指压后凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质肉的表面极度干燥或发粘，指压后的凹陷不能恢复。”

所以选择一间靠谱的店，是吃到一顿愉悦牛肉火锅的开始，这就是第一个关键要素。
选好了一家店之后，这时会出现一个非常有趣的问题了，明明是同一头牛的肉，有些人说好吃，有些人说不好吃，为什么会出现这种情况？
这就涉及到其他三个关键的因素了，即是温度、时间和顺序。吃潮汕牛肉火锅是需要一件有仪式感的事情，即使是在一家路边摊，他依然有着不可违抗的美食进食原则，而这些关键的因素，都是掌握在“焯肉”的人手上。每一桌牛肉火锅，每个吃肉的人其实都是这餐饭的厨师，焯的方式不对，那么牛肉基本就是被糟蹋了。
首先是温度的讲究。最佳的温度一般在80~85度，故温度的把握是涮煮新鲜好牛肉的独门秘笈。
所以大家吃牛肉火锅的时候，切忌把火开到最大，用小火才是吃牛肉火锅的正确方式。这就跟冲泡红茶不能用100摄氏度的水是相似的道理。

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其次是时间的讲究。吃潮汕牛肉火锅，焯牛肉的时候讲究眼疾手快，时间稍微久了，肉质就会大受影响。有些外地朋友会把整盘肉直接倒到锅里，然后就不理了，这样出来的肉用潮汕话形容，就是死肉和柴肉。而且不同的肉，有不同的时间要求。
最后是顺序的讲究。

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吃潮汕牛肉火锅，焯肉的顺序，最好是从瘦到肥，而且要把所有的牛肉都涮完，再下别的食材。因为先放了较肥的肉或是蔬菜，会导致汤地浑浊或是浮油，影响肉的口感。
所以吃一顿真正好吃的牛肉火锅，其实讲究还是蛮多的，选一间好店，掌握好温度、时间和顺序，用好这四大招式，在一种仪式般的行为中体验真正的美食，这才是该有的态度。
来源：正小滔朋友圈
整理：最潮阳
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这些年刮起的“牛肉火锅热”
让很多年轻人对潮汕文化产生了浓厚兴趣
下面小编找寻了5家好jia的牛肉火锅店
牛总 正宗汕头牛肉火锅
牛总火锅简约的现代工业风装修，营造出舒适的氛围，在这样的氛围下打火锅有点与众不同呢~
雪花牛肉，脂肪跟肌肉纤维红白相间，肌理十分清晰，像是大理石花纹。吃起来既有瘦肉的肉香，又有脂肪的油香，牛肉的鲜香嫩滑瞬间的口中爆发！
吊龙，其实就是大家熟知的牛里脊，在西餐里的菲力、西冷都是选用这块肉。肥瘦相间得恰到好处，又嫩又滑香而不腻。一层肥一层瘦，入口嫩滑，精道中带着独特的嚼劲。
三花趾，牛的前腿，大腿肉本来就是很健康的肌肉型的肉，有嚼劲，但丝毫不韧。虽然它没有肥肉在，但入口牛肉香味就从嘴里涌出来。
人均：70元
地址：南海区大沥镇钟边大道邻里商业中心（分店太多不一一列举）
牛魔王火锅店
这家店入门口就见到墙上*真3D效果的牛壁画！这些壁画都是老板专门邀请设计师一笔一划绘制噶！望下真系好似有只牛系出面冲入嚟！
匙仁，是肩胛里脊肉内层，接近肋骨也连接着脖子，所以肥瘦结合，肉中会穿插着一些细细的筋，拉伸感极大，入口也很有嚼劲！
嫩肉，只需8至10秒的涮烫，肉质变色就可开吃！入口鲜嫩软滑，肉汁紧紧锁住，没有人工假滑的质感，怎一个“嫩”字了得！
胸口油，未食过这个部位的人感觉会吃出满口油~but，它不是脂肪！而是牛的胸口软组织！一嚼满口化开了牛油的香味，口感十分脆爽~越吃越过瘾！
人均：60元
地址：禅城区石湾华艺装饰博览城北区4座4楼
牛精王潮式牛肉火锅
这家店所有牛肉都出自最上乘的3-4岁健硕黄牛，而且每一位师傅的刀工都很精湛。秒切牛肉对于他们来说“湿湿碎”啦~
精品吊龙，位于牛脊两侧的肉，和西冷牛扒选用的是同一个部分。瘦肉中夹住些许肥肉，有肉感之余，又带点肥肉的细腻和油脂香~
脖仁又名牛朴，大理石一般的花纹分布在牛肉上，肥瘦得宜，烫过之后立马香气四溢，肉质非常鲜嫩多汁，软糯中又带有些嚼头！
五花趾&三花趾，分别来自牛的后腿和前腿内侧，口感鲜甜，基本上放锅里，用筷子涮几下就吃最佳口感啦~五花趾的筋比三花趾多，吃起来更加有嚼头！
人均：60元
地址：禅城区忠义路20号文华荟停车场入口旁边
海银海记特色潮汕牛肉火锅
这家店曾拿过多项奖项，在各大平台也是斩获上万五星好评。为保证肉质新鲜，每天仅卖一头牛！选自云贵高原的妙龄小鲜黄牛，由宰杀到到店，最多唔会超过3个钟！
吊龙心，到店必点！肉质紧致又甜嫩无渣！吊龙心相较吊龙肉，带筋，爽脆可口！
肥牛，肥牛纹理清晰，口感非常鲜嫩，牛脂香味会在口腔里萦绕不散。
脚只肉，脚只肉纹路比其他部位更明显，口感也更为脆弹，弹牙的筋肉口感充斥整个口腔。
人均：60元
地址：桂丹路富林朗悦酒店后排14-17号铺位（分店太多不一一列举）
鑫牧牛肉店
这家店装修非常舒适大气，大厅明亮宽敞，聚会绝对妥妥的！品种多样，整头牛都能吃到，并且每天新鲜牛肉直供到店。
五花趾，五花腱纹路明显，口感脆弹，如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，必点！吃起来也肉味浓郁，超级爽口！
牛舌，带有独特韧劲的牛舌，大片又爽口，入口还带着微微奶香。煮熟后的牛舌不会缩水很多，牛舌独有的弹性让人一吃就停不下来！
牛尾，很多人吃牛肉火锅都会忽略，一看就是满满的骨胶原！此后绝对不能再错过了！
人均：66元
地址：南海区狮山镇狮城路20号平安银行旁
这五家人气潮汕牛肉火锅
够你吃一周不重样
收好不谢~
热心网友
潮汕老字号品牌潮正和潮汕牛肉火锅挺好的，在广州听出名的，在美团有上好吃榜。
