如何腌制广东酸菜
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1、把采摘的芥菜切掉根部，并在芥菜的切口处，切一个十字，也就是菜头上切成四瓣放在烈日下曝晒一天，如果当天阳光不够，则多晒一天。
2、准备一口锅，倒入水煮开，把曝晒萎凋过的芥菜，放入锅中过一道水，按顺序，一根放入开水中，用筷子夹着芥菜在锅中打几个滚就行，马上捞起来，放在已经准备好的瓷缸内。接着放入另一根，如此周而复始的把所有菜都过水完。
3、芥菜过水主要目的是让其短暂“杀熟”也就是半熟而已，芥菜入锅筷子夹着滚在开水中几下即可，切记长时间翻滚，否则菜会因为太熟而发黄，这道菜就算毁了。
4、把过水后的芥菜都放入了瓦缸后在封盖前，需要轻轻按压芥菜，让它们更紧实，随后上盖。——有一点非常非常重要，上盖的目的是尽量不让缸内的芥菜和外部空气接触，可以选择在盖子上捆绑密封一层尼龙袋，或者在盖子和瓦缸中间夹一层尼龙。夏天炎热的环境，经过一个晚上的时间，第二天就可以从容器中取出水路菜的，冬天则需要3-7天的不定时间。广东酸菜腌制，去除了绿色就算是成了。
5、腌制的时间越长，酸味越大如果口味较淡的，在冬天的温度下，腌制几天时间可以开始吃，夏天腌制时间通常一个晚上即可。取出水路菜的时候，由上而下，吃多少去多少，切记翻动，切记用占过油腻而没有洗净的筷子夹取。水路菜取出后，继续保持密封，待下次需要吃再取。通常建议第一次吃——到吃完缸中所有的水路菜，时间不要间隔太长，夏天7天内，冬天温度低可以到10天左右。
6、广东的粤式酸菜，在粤北地区又叫“水路菜”，是一种腌制的蔬菜。口感清爽，因为腌制的关系而略带一点酸味，此说的酸味，并不像其他省份那种即使煮熟过后，仍有比较纯粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味，而是清香中带着蔬菜本味的味道，实际上水路菜清炒煮熟后，酸味已去，而留下爽口清香。
水路菜有制作时间短、储存时间长、食材应季（四季可做）等特点，天性适合南方环境，所以它在南方出现就不足为奇了。因为地域不同导致的饮食文化的差异，岭南地区自古历来食谱的普遍味道，向来相对于北上地区是更为清淡的，从两地的气候基础就已经决定了：南方地区气候偏热，雨水丰富，光照时间相对均匀，作物种类也是成熟较快的品种，收获时间短，食材大多应季而食，食材的易腐性质，不宜长存，这也就意味着，南方不需要像北方那样花更长的时间来储存食物。食材种类较少，部分谷物需要用发酵等方式来制作调味料，用于搭配吃食调味“下饭”使用。
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1、首先把芥菜全部清洗干净，然后再晾干。
2、然后拿一个瓦罐清洗干净，同时还要准备好几个大石头。
3、把芥菜全部放进瓦罐里，放一层就撒一层的盐。
4、把芥菜铺满瓦罐之后，再往瓦罐里倒入米水，米水一定要浸满全部的芥菜。
5、用大石头把芥菜全部压住，压得越紧越好。
6、最后用一张厚的纸或者是塑料袋把瓦罐口封住就可以了。
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腌制大芥菜在我们广东番禺一带流行，当地人称作“咸菜”因为。个人认为此等咸菜酸味占25%，咸味占50%，鲜味占25%所以被称作“咸菜”。咸菜的制作比较费时费力，现代人一般都不用传统方法来制作，而是用添加白醋等化学剂；那么传统方法是怎样制作的呢？马上为你报上！以前大芥菜（大概60一90年代）一般都种在番禺的小山地上下，一般不会种在田里，可能这与大芥菜本身生长要求有关吧。那么当地农民都会在菜地附近用水泥和砖砌一个腌制池，把收割好的大芥菜略略晾干后以一层菜一层盐的平铺在这个腌制池里面而且还要每天在池上踏步，这样做就是把菜的水分排出来而达到爽脆的目的。大约经过5——10天（放盐多要时间长一点而放盐少则时间更短因为菜容易发酵的缘故）一池色香味俱全的咸菜就诞生了；如果现在人想自己在家里做咸菜那么只能用北方的全统做法，就是把大芥菜略略晒一两天，然后放入用凉开水加盐加香料的泡水里面泡7——10天即可，盐水比例大概1：10左右。以上之所说为本人肤浅的见解，如有错漏请见谅！
