红烧鱼的做法步骤
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发布时间：2022-04-22 07:41
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热心网友
时间：2022-04-16 10:07
“红烧鱼”是一道非常受欢迎的家常菜，色泽深红、香气浓郁，无论是从视觉还是味觉，都能让人充满食欲。
“红烧鱼”腥味几乎是没有的，它不像“清蒸鱼”腥味较重，因为“红烧鱼”是需要经过煎、炸处理过的，鱼的腥味是一种叫做“三甲胺”的气体，这种三甲胺在热油的作用下，会发生中和反应，溶解后并挥发，所以我们经过炸过、或者是煎过的鱼，腥味基本上是闻不到的，只要香味。
《红烧鱼》
所需食材：整鱼1条、姜丝少许、小葱2根（切小段）、蒜子2个、冬菇1只（切丝）。
所需调味：料酒、生抽、蚝油、白糖、味精。
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一、（煎鱼）
整条鱼去掉内脏、和鱼鳞、鱼鳃，特别是内脏要清洗干净，在鱼身两面用刀划上几刀方便入味，不要划太深，鱼一半的3分之2深度就够了，太深的话鱼煎得容易断，再把锅烧热，最好用平底锅，因为平底锅有一层防粘层，用炒菜锅也可以，但是都要烧得够热，再放入一勺油，油量要比平时炒菜多一点，油少的话容易粘锅底，鱼拍上少许干生粉，轻轻地放入锅里，这个时候把火调小，鱼刚下锅会噼里啪啦响，这是正常反而，因为鱼有水分，所以要拍点干生粉锁住水分，让鱼快速煎定型，这个时候特别要注意的是，不要急着去翻动它，要转小火让鱼慢慢煎定型之后再翻动，如果你急着去翻动，鱼皮未煎成型还粘在锅底，一翻就烂了、碎了。
大概煎一分钟之后，再用手握着锅柄晃动，能晃动得了证明鱼已经煎定型了，一面大概要煎约3~5分钟，再用锅铲翻到另一外，再煎5分钟，即可盛起放到盘里，待用。
二、（调味、焖煮）
“鱼”煎好之后，就把锅洗干净，然后烧热下入少许油，下入姜丝、蒜子、冬菇丝爆香一下，再烹入料酒，加适量水，调入生抽、蚝油、味精、白糖各适量，烧开后放入葱段、和煎好的鱼下去焖煮，焖煮过程火候分为三步：大火——中小火——旺火，鱼放下去之后先开大火，进行初步热处理，让鱼和酱汁有个合适的温度，然后再改小火焖煮约3分钟，主要是小火能让酱汁慢慢渗入到鱼肉之中，最后再旺火收汁，旺火让汤汁快速浓稠收缩，然后先把鱼铲到碟子上。
三、（勾芡、打尾油）
勾芡是生粉加入适量水，调成水淀粉，调入焖鱼所剩下的汤汁中，使汤汁浓稠，再淋入尾油，油和芡汁融合，看起来比较光亮，提高了红烧鱼的美观，对红烧鱼起到一个保温作用，打芡的时候要调小火，左手慢慢把水淀粉往锅中间倒入，右手用锅勺不停地搅拌，看到汤汁差不多变稠，能粘裹住食物的状态就可以了，再下入少许油（尾油）。
然后淋在鱼身上，包裹住鱼、让鱼入味、增加色泽、看起来形态美观。
（温馨提示）
（1）煎好的鱼要马上进行烹调，不能放置时间太长，如果放的时间长了，鱼内部的热气就向外扩散，就变得发软，淋入汤汁后就达不到酥脆的效果了。
（2）鱼拍粉要现拍现煎，如果拍了粉又不煎，鱼内部的水分就会被淀粉吸收，鱼肉就会发干，淋入汤汁后就会发硬，影响口感。
热心网友
时间：2022-04-16 11:42
付费内容限时免费查看回答准备材料。调制一碗水淀粉，炸一点花椒油，准备好切好的五花肉片，冬笋片，和水发香菇，蒜瓣，姜片，葱段还有香菜末。
2
鲈鱼两面改成一字花刀，从脊背肉最厚的地方下刀，每刀大约间隔一厘米，切到鱼骨。
3
往鲈鱼身上撒一些干面粉，给鱼身拍粉，有助于固定鱼的形态。
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开火，往热锅加入一勺油，油温烧至七成热下入鲈鱼煎制，煎鱼过程中轻轻晃动锅身，保证油和鱼接触均匀。
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煎至鱼身定型金黄之后可开始煎制另一面，煎好后盛出备用。
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锅中留一点油，放入五花肉片，煸出五花肉中的油脂。
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然后放入两个八角，几粒干花椒，当肉逐渐变干时，下入蒜瓣，姜片和葱段，炒香之后，再放入冬笋和香菇一起煸炒。
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翻炒几下之后，放入煎好的鲈鱼，倒入酱油一勺，顺着锅边烹入，然后放入两勺料酒，半勺米醋，加入开水至鱼身的一半，在加半勺盐，白糖两勺，最后加入半勺老抽调色，开锅后盖上锅盖，小火焖二十分钟，也可以更长。
9
时间到了之后，开盖转大火收汁，加三勺水淀粉勾芡，一点花椒粉，可以出锅了，装盘后撒些香菜末。
非常抱歉久等了
