炖河豚汤为啥水和油分离?
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发布时间：2022-04-23 06:10
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时间：2022-05-02 14:43
世间天堂般的美味河豚，却掺着地狱般的剧毒。无数人为它舍生忘死，又因它，生出无数美食传奇。
（一）
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”
苏东坡这首七绝提到的“河豚”乃是一种洄游习性的鱼类，与鲥鱼、刀鱼齐名，并称为“长江三鲜”。
河豚的美味天下皆知，苏东坡另有赞日：“食河豚而百无味”，颇有一种“曾经沧海难为水”之意境。而民间的描绘则是直白而又生动——家乡的老人常常会说：吃起河豚来“打着耳刮子也不丢”，意思是就算有人猛扇你的耳光，你也不会舍得松口。
如此美味，却又被很多人视为可怖的洪水猛兽。
与苏东坡同处宋代的诗人梅尧臣也曾留下五言诗句，描绘出河豚鱼令人心悸的一面：
“河豚当是时，贵不数鱼虾……皆言美无度，谁谓死如麻！”
梅尧臣绝非危言耸听，河豚鱼确实能致人于死地。因为它的体内含有一种特殊的毒素，其毒性比*还要大一千倍，一条河豚鱼足以让一桌食客中毒身亡！且河豚之毒，至今尚无药可解。
在江南一带，每年因食用河豚而中毒身亡的人一度数以百计。相关部门不得不发布“禁食令”，从此这道美味便渐渐远离了寻常人家的餐桌。
不过近年来可通过人工养殖的方法培育出低毒甚至是无毒的河豚鱼。于是每到烟花三月之时，河豚鱼又成了扬州各大酒楼的招牌菜，专门把江鲜作为经营特色的“满江红”亦不例外。
在品尝美味这件事情上，我素来是不甘人后的。那天日暮时分，我独坐在满江红二楼一角，点起几道佳肴，浅杯慢饮，自得闲情雅趣。酒楼生意红火，不多时已宾朋满座，人声喧繁。
忽然间感觉有一道目光正凝视着我，顺势看去，却见一名老者坐在二楼的死角处。他也是独自一人，面前无酒无菜，只在手中捧了一杯茶水。
看他的表情似乎对我颇为关注，我便举起酒杯冲老者晃了晃，邀对方过来同坐。
老者七八十岁，但步伐矫健，两眼也熠熠有神。寒喧之后，我得知老者姓王，是这酒店后厨的顾问。我赶紧谦卑拱手：“哎呀，王老师，不得了不得了，厨界前辈！”我这话不算是拍马屁。满江红也算是扬州城第一流的酒店了，
能在这里的后厨当顾问，此人绝不是等闲人物。
老者却把头一摇，说：“老师这词我听不习惯。我就是个做菜的厨子，叫我王师傅就好。”
我笑着说：“好。”然后又自我介绍，“我姓周，也算是满江楼的常客了。”
王师傅嗯了一声，看着我说道：“你点的菜不错——”我点了三个菜。一道凉菜是烫千丝，小小的一碟，清爽开胃；一道餐后汤是文思豆腐羹，滑腻滋润；主菜则是一道秧草烧河豚。
河豚如若红烧，需重糖重油，以十足的火候炖至酥烂，这才能将鱼肉的鲜美渲染到极致。但如此做法略过油腻，须在配菜上用些心思。秧草性凉清淡，能吸油解毒，并且本身的独特香味也与河豚的鲜美相得益彰。烟花三月品河豚，秧草正是配菜的不二之选。
我素来以美食家自居，这三样菜点来算是颇有心得。今天能得到厨界前辈的赞誉，心中不免暗喜。
这时王师傅一口茶下肚后，又颔首道：“你算得上是个食客了。”
“哦？”我抬手在二楼厅堂间虚虚一指，笑道，“难道这满屋子的都不算食客？”
王师傅摇头道：“有酒要浅酌，佳肴更要小口久尝。刚才我观察了很久，这满厅堂的客人里只有你能达到这样的境界。所以我也只想和你聊上两句。”
前辈如此赞许，我不禁有些飘飘然，便自鸣得意地总结说：“首先心要静，目的要单纯；其次要有自控力，要控制住你面前的美味，而不能让美味控制了你。这样才能成为一个美食家。”
王师傅听到我最后那句话却摇头了：“美食家？我可没说你是美食家，我只说你是个食客。”
啊？我不免有些沮丧，尴尬问道：“那我还得怎样*，才能成为真正的美食家呢？”
老人淡淡一笑，道：“你还没尝到真正的美味，又怎能称得上是美食家？”
“这……”我指着面前那道秧草烧河豚，茳然问道，“这河豚号称百鱼之王，天下第一鲜，难道还不算真正的美味？”
老人不答反问：“你觉得这道菜滋味如何？”
“好啊，妙不可言！”我接连赞了两句，同时还把餐盘往对方面前推了推，道，“不信你也尝尝！”
“尝尝也好，让我看看这些家伙的手艺长进了没有。”说话间老人已拿过一副碗筷，他探手到餐盘中夹起一块鱼肉，汤水淋漓地送入口中，然后便闭上眼睛开始品味，足足过了十多秒钟才结束。然后他便没了任何动作，只闭眼沉思，而他的眉头则在思索的过程中一点点地皱成了一团。
然后他慢慢睁开了眼睛，出乎我的意料，他眼中满是一片彷徨之色，同时茫然自语：“怎么会这样？不可能……不可能的……”
他的表情有点吓人，像是遭遇了某件既难解且又令人恐惧的谜题。这让一旁的我难免惴惴：“王师傅，您……您这是怎么了？”
老人顾不上搭理我，他又抓起筷子，从餐盘中夹出第二块鱼肉送到嘴里。这次他咀嚼的动作快且短暂，仅仅两三下之后就停了下来。随即他眉宇间紧皱的疙瘩消失了，两侧的眉角却在慢慢下垂，像是一对蓦然松散的线团。
