酱泡菜的腌制方法和配料比例
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1、配料:白菜瓢1Kg﹐萝卜500g﹐酱油2杯﹐梨1个﹐栗子5个﹐松子1大勺﹐水芹50个﹐ 石耳4个﹐香菇2个﹐辣椒丝3g﹐白葱30g﹐蒜20g﹐生姜10g﹐白糖2大勺。
2、操作方法：
（1）把白菜瓢分半﹐并切成3cm宽；
（2）把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片﹐与白菜一起腌在酱油中，边拌匀边腌；
（3）把梨去皮后﹐切成与萝卜一样的大小﹐栗子去皮割成扁片﹐松子去三角笠﹐辣椒丝切成3cm大小；
（4）水芹切成3cm大小；
（5）香菇去楹切成银杏叶模样﹐石耳泡后切成丝；
（6）白葱切成3cm长的丝﹐蒜﹑生姜也切成丝；
（7）腌在酱油里的萝卜﹐白菜中混合别的调料放在坛子中﹐加酱油份量的水﹐并以白糖调味﹐倒进去汤。
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1、主料： 白菜500克，红萝卜200克，芥蓝100克，芹菜100克，栗子（鲜）100克。
2、辅料： 柿子50克，梨50克，松子（炒）50克，枣（干）30克，香菇（鲜）50克，银耳(干) 30克。
3、调料： 酱油 35克 蜂蜜 5克 大葱 10克 大蒜 10克 姜 5克 各适量。
4、将大白菜去根，取菜帮，洗净，控干，切成方块。
5、萝卜去根洗净，切成块。
6、芥蓝菜、芹菜择洗干净，取茎，切成段。
7、香菇洗净，挤干水分，切成丝。
8、银耳择洗干净，切小片。
9、板栗去皮，洗净，切成薄片。
10、大枣洗净去核，切成四瓣。
11、甜柿子、梨去皮，切成同萝卜一样的片块。
12、葱切丝，蒜姜切末。
13、将白菜块、萝卜块和酱油拌匀腌透备用。
14、将各种原料加酱油、蜂蜜、水拌匀，放入陶罐里，再放入腌好的萝卜、白菜，用白菜叶盖上焖入味，随取随食即可。
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用料
青辣椒
小米辣
水萝卜
黄瓜
洋葱
大蒜
姜
套油
盐
糖
味精
色拉油
大料。花椒
高度白酒
家常酱咸菜的做法
将食材清洗干净。辣椒晾干水分
将食材清洗干净。晾干水分
将食材清洗干净。晾干水分
将食材清洗干净。晾干水分
将食材清洗干净。晾干水分
撒盐。杀出水分
开始出水。把水分控干
这是套油。没有的用酱油也可以
锅一定要干净。然后放入。花椒。八角。桂皮 香叶。白芷。肉蔻 放在套油里面煮开。待用
锅内熬油。熬到十成热
然后倒入熬好的套油内。然后把料汁放凉。一定要凉透。 待用
把用盐杀干水分的食材 一层一层的放在容器内。 每层之间放上蒜片。姜片。洋葱。撒少许的白糖。味精
白糖。白砂糖就可以
依次把食材放好。最下面是辣椒。然后是萝卜。然后是黄瓜。 最后在加入白酒
我用的是二锅头
这是层次
然后在倒入凉好的料汁
然后来回摇摆几下。保证食材都沾满料汁。也可以用干净的重物。压在咸菜上
放在避阳通风处 2个礼拜后就可以食用拉。取咸菜要用干净的筷子 不能见水。
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做法一 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 1． 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2． 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4． 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5． 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 6． 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7． 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
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在家自己制作的泡菜干净卫生，零添加剂，既营养又安全，保存半年都不是问题的。先准备一些自己特别喜欢吃的蔬菜，比如黄瓜、泡椒、胡萝卜、白菜、芹菜、茴子白等，再准备一些配料：八角、花椒、生姜、大蒜、食盐、白米醋、白砂糖、米醋等。
泡菜的腌制方法：
1、将黄瓜、胡萝卜、白菜、包菜洗净，切成条状，然后控水半小时；
2、把控好水的蔬菜和生姜片（或大蒜片）放入盆中，然后加入食盐搅拌均匀后腌制20分钟；
3、起锅烧水，水开后放入泡椒、花椒、八角少许，2勺食盐、4勺白糖、4勺白米醋，然后转中火熬煮5分钟；
4、把熬煮好的料水盛到干净的罐子里，再把腌制好的蔬菜条用清水洗净后放入罐子里，腌制12小时即可。
