牛奶,奶油,黄油三者之间有何不同?
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发布时间：2022-04-22 21:53
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热心网友
时间：2022-06-18 11:22
牛奶是水、乳脂、蛋白质、糖类和微量元素等物质的混合物。
Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港译）
正常情况下，未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右。这些乳脂是以颗粒状态悬浮在牛奶中的。这种悬浮并不是很稳定，只要静置一段时间，乳脂就会上浮到牛奶表面。把这样的表面一层收集起来，便能得到我们所说的奶油（Cream）。虽然奶油的主要成分是脂肪，可不全是“油”，它的脂肪含量只有12%到38%，不会超过50%，本质上还是一个水包油的乳化体系，只是脂肪颗粒稍微密集了些。
根据国内的标准，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都叫稀奶油。打发奶油（Whipping Cream，脂肪含量30%-38%）和半对半奶油（Half-and-Half Cream，脂肪含量12% ）。半对半奶油（Half & Half Cream）顾名思义，是一半奶油和一半牛奶的混合物，所以它有牛奶的醇香，也有奶油的丝滑口感。
Butter=黄油（国际用词）=牛油（港译）
如果，之前我们打发奶油不用打蛋器，而用搅拌机，在没有空气进入时，搅拌机高速转动的叶片会把脂肪球结构破坏，脂肪便聚合在一起形成了固体。把这些固体收集起来，挤压掉多余的水分，便能得到黄油（Butter）。所以，黄油80%的成分是脂肪，只有一点点水。如果说奶油是水包油的乳化体系，那么黄油就是有油包水的乳化体系。黄油的用途非常广泛，可以做曲奇、面包、涂抹吐司等等。有盐黄油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的盐）和无盐黄油（Unsalted Butter）两大类。一般的建议是，无盐黄油用于烘焙，有盐黄油作为调料。
Cheese=芝士（音译）=奶酪=乳酪=干酪（国际用词）=起士、起司（台译）
芝士是通过发酵和凝乳来得到的。牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集，而变成固体。把固体收集起来，按照奶酪种类的不同，有的要进行发酵，有的要进行熟化，最后制得的就是美味的芝士。
一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白质和少量的矿物质。所以，与奶油、黄油的主要成分是脂肪不同，芝士的主要成分是脂肪和蛋白质。
全世界的芝士，据说有8000多种！马苏里拉芝士（Mozzarella Cheese）、奶油芝士（Cream Cheese）、布里芝士（Brie Cheese）、切达芝士（Cheddar Cheese）、埃曼塔芝士（Emmental Cheese）、蓝纹芝士（Blue-veined Cheese）等。
热心网友
时间：2022-06-18 11:22
牛奶、奶油和黄油都是生活中的日常食品，也都是来源于牛乳的食品，但是营养价值不一样。
全脂鲜奶是奶油和黄油的原料来源。按理说，油水不相融，但是牛奶中的脂肪却不会分层，因为它们是以微小的脂肪球存在于牛奶当中，脂肪球的外面有一层能和水“亲和”的蛋白质膜，帮助脂肪球均匀地悬浮在乳清当中。这些小球非常小，大的直径只有几微米，小的可以直接穿过小肠粘膜，所以人体很容易消化吸收牛奶中的脂肪。
按照物理学定律，这些小小的脂肪球能散射光线，使牛奶具有乳白色。所谓“乳化”和“乳浊液”的词汇，其实就来源于牛奶的脂肪球所产生的白色液体。如果对全脂奶进行离心处理，那么按照比重的不同，奶中脂肪微球便会浮聚在上层。把它们直接分离出来，产品叫做稀奶油。稀奶油当中含脂肪仅有20%~30%，其中的脂肪仍然以脂肪球形式存在，因此稀奶油仍然是白色的。稀奶油日常也被简称为奶油，可用来添加于咖啡和茶当中，也用来制作甜点和糖果。如果用它来发酵，可以生产出“酸奶油”。
如果对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，就像藏族和蒙古族“打酥油”的时候那样，结果乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出来。失去了蛋白质的保护之后，脂肪和水没法融在一起，不可避免地分离开来。结果，奶中的脂肪慢慢上浮，聚集在一起。同时，因为失去了原有的“乳浊液”结构，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表现出来它本来的颜色——淡*。
这时候分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油。黄油也叫做“白脱”(butter)，但也有很多人称它为“奶油”，与稀奶油听起来一样，造成了一定程度的混乱。除去脂肪之后的牛奶就叫做脱脂奶，里面所含的脂肪降低到0.5%左右。
