卤汤每次卤肉都要加糖色吗?

发布网友 发布时间：2022-04-23 00:25

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热心网友 时间：2022-05-04 19:07

这个问题看似很简单，却是需要很多的经验之谈。糖色在卤水中不仅可以为食材增色，自身产生的焦糖香气还有为食材去腥（压腥）、增香等作用。那么糖色的作用那么多那么好，卤汤每次卤肉都要加糖色吗？以我的经验除新起卤水时会加入一些，后期再卤货，并不需要每锅都加，原因有4个：

1.卤汤的颜色并不像盐等调味品消耗的多：小伙伴都知道每一次卤肉都需要调味，加入的调味品会随着卤肉而消耗，这是因为调味品渗入到了食材内部，每一次卤几乎都会等量消耗。但是调色不一样，色泽最多是附在食材的表面，并不会渗入内部过多，所以卤水中的颜色就消耗不了那么多。

2.糖有上色作用：很多小伙伴在卤肉时会加入糖（特别是肥腻食材，几乎每锅都加入），糖在卤水中不仅仅有增鲜、去腻的作用，它在卤水中长时间的卤煮也会产生颜色，作用和糖色一样，也有上色作用。

3.香料也有上色作用：香料中具有上色功能的有：姜黄、栀子等，这些香料有时也会搭配到香料配方中，还有一些常用香料，本身也带有黑色素，比如：桂皮、八角等，在长期卤煮中也有一定的赋色作用。

4.糖色容易氧化：加入糖色的卤水卤出的产品极易氧化发黑，这是不争的事实，并且随着时间的延长卤肉会越来越黑，这也是卤水形成老卤后不要频繁加糖色的重要原因之一。

1.在新起卤水加入糖色后，后期再卤肉可以加入适量麦芽糖、或者红曲米巩固颜色，可以延长加入糖色的时间。

2.加入糖色的卤水颜色不要调正好，要给后期出锅后的氧化留余地。

3.建议增色的香料不要和其他香料装入同一个香料包，这样颜色好调，重了直接拿出来，淡了容易再往里加。

4.添加糖色没有具体比例，糖色上色不仅和食材有关（比如带皮或者不带皮），还和卤肉时的火力大小、时间长短都有一定的关系，这还需要自己慢慢实操总结经验。

热心网友 时间：2022-05-04 20:25

不是每一次都要加糖色 原因如下：
1.卤汤的颜色并不像盐等调味品消耗的多每一次卤肉都需要调味，加入的调味品会随着卤肉而消耗，这是因为调味品渗入到了食材内部，每一次卤几乎都会等量消耗。但是调色不一样，色泽最多是附在食材的表面，并不会渗入内部过多，所以卤水中的颜色就消耗不了那么多。
2.糖有上色作用：很多小伙伴在卤肉时会加入糖（特别是肥腻食材，几乎每锅都加入），糖在卤水中不仅仅有增鲜、去腻的作用，它在卤水中长时间的卤煮也会产生颜色，作用和糖色一样，也有上色作用。
3.香料也有上色作用：香料中具有上色功能的有：姜黄、栀子等，这些香料有时也会搭配到香料配方中，还有一些常用香料，本身也带有黑色素，比如：桂皮、八角等，在长期卤煮中也有一定的赋色作用。

热心网友 时间：2022-05-04 22:00

卤汤每次卤肉加糖色是需要根据卤汤的颜色深度和上次卤肉的数量来看，如果上次卤的肉少，卤汤的颜色还比较深的话，那么就不用加入，如果颜色比较浅了，那么就需要加糖色。

热心网友 时间：2022-05-04 23:51

不需要每次都加糖，因为卤汤颜色没有盐和其他调味品的颜色消耗多:每次卤肉需要调味时，添加的调味品都会随着卤肉一起消耗，因为调味品渗透到卤肉中了。

热心网友 时间：2022-05-05 01:59

不用每次+糖汁，我一个月都难加一次，因为我做的四川五香味卤肉，香料自然带颜色，一般卤出来颜色是黄中带红就很理想了，感觉红卤加糖汁的时间更少。