蒸馒头的由来

发布网友 发布时间：2022-04-21 23:29

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热心网友 时间：2024-01-25 10:32

馒头的由来和发展
中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。
《三国演义》第91回：诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。”亮曰，“我今班师，安可妄杀？吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。
这段故事不见正史，只在一些笔记中讲到。如宋朝的《事物纪原》、清朝的《谈征》中就说：“盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。”明人郎瑛《七修类稿》也记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”
自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。
晋以后，有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子，中间有馅的，都叫“饼”。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》：“馒头，饼也。”《正字通》：“〔焙换成饣〕〔愉换成饣〕，起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。贾公彦以酏食（酏：酒；以酒发酵）为起胶饼，胶即酵也。涪翁说，起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面，今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”
唐以后，馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”南唐时，又有“字母馒头”。唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头”，《梦粱录》中，又作“馒〔设换成饣〕”。《集韵》：“〔设换成饣〕音豆，与饾同，饤也”。”“饤”又作“〔月丁〕”，《玉篇》：贮食之义。《玉海》：“唐，少府监御馔，用九盘装垒，名‘九饤食’。今俗燕会，粘果列席前，曰‘看席饤坐’。古称‘饤坐’，谓饤而不食者。按《唐书·李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词因袭，累积为饾饤。”这就是说，“饤”其实从“钉”来，“饾饤”是指供观觉的看席。韩愈有诗；“或如临食案，肴核纷饤饾。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但“饾饤”指的是点心之类，也就是把馒头列为了点心。
宋时馒头成为大学生的经常食用的点心，所以《武林旧事》中称：“羊肉馒头”、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流诞才合慰馋奴。”
馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》；“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒头”。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子：“仓馒头（其形如仓囤）：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，人料物、盐、酱拌和为馅。”“鹿奶肪馒头：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。右件，入料物，盐拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屉蒸熟。）“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”《正字通》说，馒头开首者，又叫“橐驼脐”。
唐宋后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑（疑是“刨”之误）一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。”
不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中，记有这样多种馒头，并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生馅，春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅，寿筵供）、龟莲馒头（熟馅，寿筵供）、春〔上尔下虫〕（熟馅，春前供）。荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒头（喜筵、夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”
至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。”
清代馒头有名者，扬州的小馒头。《调鼎集》：“作馒头如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。”
[编辑本段]5、其他称谓
馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有焰者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。馒头的馒字，最早作“〔曼字的又换成方〕”。卢湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又换成方〕头。”荀氏《四时列馔传》：“春祠有〔曼字的又换成方〕头饼。”
查唐赵〔磷字换成王字旁〕《因话录》，则有另外的说法：“馒头本是蜀馔（此说，似乎在诸葛亮之前已有馒头），世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战之说。至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳。”

热心网友 时间：2024-01-25 10:33

诸葛亮七擒孟获蒸“蛮首”——馒头的来历与趣闻

馒头，曾用名：“蛮头”、“蛮首”、“瞒头”、“曼头”；方言：“起面饼”、“笼饼”、“蒸饼”、“笼炊”、“炊饼”、“馍馍”、“包子”、“实心包”、“巢馒头”；最后由“馒设”、“曼头”演为今名“馒头”。
“馒头”起于何时？尚难肯定。西晋束广微《饼赋》说：“三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则曼头宜设。”这段文字只是说晋代已经有了馒头(曼头)。
再往上溯，宋代高承《事物纪原》引证《稗官小说》：“诸葛亮南征，取面画人头祭之。”这是什么典故呢？从《三国演义》第九十一回“祭泸水汉相班师”中找到了详尽的答案。原来是：时值公元225年9月的秋天，诸葛亮七擒七纵，征服了孟获。班师回蜀，行至泸水，忽然阴云密布，狂风骤起，兵不能渡。诸葛亮遂问孟获，获曰：“此水原有猖神作祸，往来者须祭之。”诸葛亮曰：“用何物祭享？”获曰：“旧时国中因猖神作祸，用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然风恬浪静。”诸葛亮略加思忖，摆手说：“吾今，事已平定，安可妄杀一人耶？吾自有主意。”于是唤来军中行厨，宰牛杀羊，和面为剂，塑*头，内以牛羊等肉代之，名曰“蛮头”(蛮，古代对南方各族的泛称)。并列灯49盏，将馒头等物陈设于地，还写了352字的祭文。诸葛亮金冠鹤氅，亲自临祭，放声大哭，情动三军，无不下泪，只见愁云怨雾，皆随风散。次日，风静浪平，蜀兵安然尽渡泸水。
关于馒头是诸葛亮发明创造之说，元末陶宗仪编的笔记丛书《说郛》中收录的宋人曾三异撰《因话录》也有此论。1980年新版《辞海》也载述：“俗传诸葛亮南征……从此始有馒头。”
因为诸葛亮的这种肉馅馒头一定好吃，因此由军中流传民间。人们嫌弃“蛮头”一词，用人头作为食品名，有碍胃口，遂改为曼头。《辞源》注释，曼有“展开；美，细腻”之意。
“曼头”一词最早见于西晋《饼赋》中。其后在唐代徐坚、韦述合撰的《初学记》以及宋代《事物纪原》中，都写作“曼头”。
南宋吴自牧在《梦粱录》中又将馒头作“馒役”；《说郛》中则作“瞒头”。曾三异说：“流传作馒字，不知当时音义如何。适以欺瞒之‘瞒’同音。孔明与马谡谋征南，有‘攻心’、‘心战’之说，故听孟获熟视营阵，七纵而七擒之。岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳？”说蛮人孟获，头脑简单，七次被孔明欺瞒，故“瞒过蛮人孟获之头脑耳”，简称“瞒头”。
宋代陈梗《负暄野录》则说，“馒亦作梗”，书之“粳头”。总而言之，“曼头”、“瞒头”、“蛮首”、“馒设”、“粳头”，都是源自“蛮头”之谐音。而旧版《辞源》的解释，是援引明代笔记郎英《七修类稿》：“谓本名蛮头。音转讹为馒头也。”《辞海》、《辞源》都间接地首肯，馒头是诸葛亮七擒孟获时的发明创造。
馒头，为何又叫“笼饼”呢？北宋诗人陆游作过考证，《巢》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”陆游在诗后自注，其意是：四川一带人用猪肉作馅蒸熟，“作巢馒头，佳甚，唐人正谓馒头为笼饼”。元代周密《齐东野语》把馒头叫“笼炊”：“饼之烙为饼，饼之蒸为炊。”
《辞海》对“馒头”是这样解说的：“一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后北方人称无馅的为馒头，有馅的为包子；吴语区(沪江浙)有馅无馅统称馒头。”至于还有人写作馒首，这是对文字的遣词所致，因为“头”与“首”在某种场合同义。如“叩头”，也常写作“叩首”。
河北、河南、山东、陕西某些地区还称馒头为“馍馍”也有文字记载，如元代戏曲《酷寒亭》第二折就有“你两个且起去，揩了眼泪，我买馍馍你吃”。此外，在河北省各县叫法不一，如易县、涿县把北方的馒头叫成“包子”，博野、蠡县反而把带枣泥、豆沙馅的包子叫成“馒头”，浙江的温州人则叫“实心包”，苏州还叫“大包子馒头”，真可谓“十里不同俗”。
馒头在唐宋年间已作为美馔，成为殷富人家的主食。不但中原汉族人家喜欢食用，而且它还是与北宋同时代的辽国契丹贵族不断吸收中原文化的表现之一。从文物考古中发现的一座辽墓壁画上，有侍女端着一盘馒头送给主人进餐。画中反映出馒头已成为契丹族家庭的膳食珍品。
不知是否与馒头的创始人诸葛亮在泸水改革了以人头祭祀的野蛮恶习有关，千余年来的封建社会，馒头一直被用作祭神祭祖。歌剧《白毛女》中，在喜儿避难山洞的那些日子里，食物来源之一就是奶奶庙中的供品——馒头。所以，旧时的庙宇寺院都蒸得一手好馒头。《红楼梦》第十五回“秦鲸卿得趣馒头庵”中写道：“原来这馒头庵和水月寺一势，因他庙里做的馒头好，就起了这个‘诨号’，叫‘馒头庵’。”
馒头为什么又叫“起面饼”？这一说见于宋代陈大昌《演繁露》：古时把面食品一概谓之饼，与今天饼的概念不同。据《墨子·耕柱篇》说，我国大约从战国时才开始吃面食，当时的面是用杵臼捣细的。西汉年间随着磨的出现，面食种类逐渐增多，但当时人们还不懂得面的发酵，都是死面的。后来人们在长期实践中逐渐掌握了酵母菌生化原理，在适当温度下使酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等微生物在面团里发酵。这些菌有的使淀粉生成了酸，有的使淀粉生成了糖和酒精。放碱就是为了与酸中和，以消除酸味，并放出二氧化碳，使面团形成气孔，有利于人们的消化和吸收。
发面馒头，当时有人叫它为“起面饼”。南北朝贾思勰《齐民要术》中说：“起面也，发酵使面团轻高起浮，炊之为饼。”直到今天，农村的一些家庭主妇仍把“小苏打”叫作“面起子”。
宋朝，馒头还作为一种文化交流，随着日本和尚龙山德见东渡日本。龙山在中国时，与一位法名林净因的僧人结为兄弟，林净因随龙山住在日本奈良市，他做得一手好馒头，在日本被称为“奈良馒头”。元代，馒头已成为日本“唐式茶会”中的点心之一。
明朝万历年间有两个名叫利马窦和汤若望的传教士来我国，把意大利制作面包的方法传到我国东南沿海一带。过去传说，发面馒头是仿照外国面包学来的，其实毫无关系。众所周知，我国制作发面馒头，早在明代万历以前，没有一千年，也有八百年的历史了。
《爱竹谈薮》记载了一则馒头医病的故事：南宋皇帝宁宗赵扩得了淋病，每夜要上厕所30次。四方名医都束手无策。后来有一位名叫孙琳的游医治好了他的病，其药方是：用馒头、大蒜、淡豆豉三样东西捣在一起，搓成30丸，10丸一副。医嘱说：今日服10丸，病可除三分之一；明日服10丸，病可去大半；三日照服，病可痊愈。宁宗遵医嘱，照服不误，果奏奇效。明代药家李时珍也证明馒头的食疗作用：“温中化滞，养脾营胃，益气和血。”
暄软雪白的馒头，是人们餐桌上的美馔之一。馒头的口味如何，与制作技术有关。馒头蒸得好的标准是：颜色雪白，入口暄腾，不酸不涩，回味有股面之甜香。尽管馒头的制作程序有好几道，而其关键是“对碱”。碱对的是否适宜，可用“手拍、眼看、鼻闻、口尝”方法验之。
先人留有七字歌诀四则：“掌拍面团侧耳听，扑扑声空是碱轻，啪啪声实是碱重，膨膨脆响入笼蒸。”“切开面团看蜂窝，芝麻小孔是碱多，碱少便见蚕豆眼，绿豆洞儿上蒸锅。”“揪块面团鼻前闻，涩味钻鼻是碱勤，味酸必定是碱少，面香飞来可出盆。”“舌舐面团细呷尝，涩味杀舌碱过强，发酸正是碱少弱，甜香恰是碱正常。”可见，先人在发面方面的技能已十分娴熟。
日常生活中，人们食用的“馒头”，是属于一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起，本来这种食品最初是有馅的，发展到后来，我国北方称无馅的为馒头，有馅的为包子，若问为什么？说起来，与三国时期的诸葛亮，有着密切的关系，为了将生活中人们比较普遍喜欢食用的“馒头” 和“包子”来历说个明白，开始需要从诸葛亮先说起。

据相传，就在孔明诸葛辅佐刘备打天下的过程中，诸葛亮率军进军西南，去征讨孟获，在横渡泸水（一名泸江水），即在今雅砻江下游和金沙江会合雅砻江以后一段时，其时间正值农历五月间，即诸葛亮<<出师表>>，“ 五月渡泸，深入不毛”，这是怎么回事呢？就是说，农历五月间，夏季炎热了，泸水与别地方的水不同，“瘴气太浓”，不仅如此，而且水中含有毒性物质，士兵们食用了泸水，万万没有料到出现致死，以及患病者亦比较多．

在这种情况下，诸葛亮经过苦思苦想，下令让士兵们杀猪，宰牛，将牛肉和猪肉混合在一起，剁成肉泥，和入面里，做*头形状蒸熟了，让士兵们食用结果很快就消除了士兵们的残废和患病者，这样一来，泸水周围百姓们，就传开了，说诸葛亮下令做的人头形的“馒头”可避瘟邪，

由此开始，生活中，人们不渐渐做起“馒头”食用了。随着社会生活实践不断向前发展，密切结合生活饮食上的需要，逐渐演变成由“馒头”里边装上肉馅的食物，名曰为“包子”了，因为是用面和肉馅包成的，故被人们恰到好处，给名曰为“包子”了。

包子的种类：秋叶包、玫瑰包、百吉包、梅干菜包、水晶包、双菇素菜包、百子寿桃、蟹粉小笼包、鲤鱼包、上海汤包、腊味萝卜丝津菜包、素鹅果仔包、菜肉凤眼包、鲜油奶黄包、鲜肉生煎包、菠萝叉烧餐包、鸡包仔、鸡球大包、叉烧包等

参考资料：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5551d6a301008s3v.html

热心网友 时间：2024-01-25 10:33

馒头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击*扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏*头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。
打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。