什么是牛肉的熟成

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牛肉的熟成:指将新鲜的牛肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵,使其更具有风味、更柔软易嚼。

熟成肉在日本比较流行,不含防腐剂,主要成分是氨基酸和蛋白质,摄氏1-4度,湿度60-80%,适当通风,控制有益微生物数量,减少有害微生物,多食用熟成牛肉可以补充身体的氨基酸。

干式熟成的方法:将新鲜牛肉从牛身体切割下来后,分割去除杂部,放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求,才研制出干式熟成的独特制法。

湿式熟成的方法:将牛肉抽真空包装后,放入0℃到1℃的冷藏柜中,按照一定的湿度进行40天左右的熟成,让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解,将其转化为良性的氨基酸,以增添肉味,也可使牛肉的口感更为柔软。

扩展资料:

熟成可以使食物更加鲜美。适用于鱼肉类。

熟成可以使鱼肉的肌肉蛋白被酶分解,使肌肉组织变得柔软而有弹性。同时,蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或几个氨基酸组成的多肽,让鱼肉更鲜香。鱼肉“熟成”,也是近年来日本高档餐厅所流行的做法。

师傅将鱼放入冰箱中,盖上“给水纸”来保持湿度,以0℃到2℃来保存。而“熟成”的时间则根据鱼鲜的大小,从8小时到36小时不等。

参考资料:百度百科-熟成肉

参考资料:人民网-日料店升级潮:40天湿式熟成谷饲牛

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牛肉的熟成主要有两种方式,一种是干式熟成,一种是湿式熟成。

干式熟成:

将新鲜/冷冻的牛前肢、后肢或者优质肢体部分储藏在冷冻室内。理想温度为 0℃~-1.5℃(-1.5℃~4℃ 范围内都是合适的熟成温度),湿度为 85%,时间为 10 天。熟成时间最短 10 天,超过这个时间越久,风味越足,当然水分蒸发也会引发更多损失。在前面所述的条件下,10 天的蒸发损失可达到 1%~4% ,低温和高湿度可以减少重量的损失。

湿式熟成:

湿式熟成不必将整头牛挂在冷冻室内,而且可以让牛肉在运输过程中,在包装袋内进行熟成。真空包装是肉类在储藏时不会被氧化,脱水和蒸发,也因为真空包装袋,密封没有氧气,细菌不会滋生。而且也不需要修剪和切除表面,不会造成重量损失。比起干式熟成,湿式熟成简单易操作,产量佳,价格实惠。但是风味比起干湿熟成略有不足。

到底熟成多少天好吃呢?

现在很多餐厅拿熟成天数当噱头,客观上来说,熟成天数越长,牛肉的口感更好更嫩,只是有研究表明,熟成 14 天和熟成 35 天的牛排,在风味和嫩度上没有什么显著的差别了,口感上几乎吃不出来。所以其实应该在熟成天数和风味中找一个平衡。

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