记忆中的成都锅盔

  从小学到中学我家都住在离学校很远的郊区，小学的时候坐父母单位交通车上学，到了中学学会了骑自行车，我就骑车上学了。个别时候，妈妈会起床晚一些以至于没时间让我在家吃早点，这时候她就会给我五角钱，让我自己买早点吃，而我的选择往往是南大街的锅盔。

        早年成都的锅盔是不经过油炸的，尽管和面的时候会加一些起酥用的油以增加劲道和酥脆的口感，却从不会在坳子（烤炉）上的平锅上放上许多的油。现在用油先把面坯炸熟而后再移入坳子（烤炉）烤制的工艺我的记忆中是在九十年代初所谓“军屯鲜肉锅盔”大行其道的时候开始的。而许是那时人们对肉馅儿的追求超越了传统的白面，椒盐，混糖和红糖锅盔的欲望，从此传统锅盔的生存空间越来越小，以至于到现在几乎绝迹，坊间的锅盔清一色都成了油炸饼子了。
         
            最让我难忘的是南大街的一间锅盔铺子，因它从我儿时一直到当兵退伍都存在，所以印象十分深刻。这间锅盔铺子位于南大街缝纫社往北几间铺面。那时的铺面都是用的门板，早上很早师傅就会拆开门板摞在铺子一侧。锅盔铺子开间大约也就三米左右，深不到两米，铺子档头支一个木案板用于和面和打制面坯。案板朝外的一侧安放着烤制锅盔的烤炉，我们老成都话都叫这个炉子为“坳子”。坳子一般就是用一个汽油桶之类的圆柱形空壳改制，故都是一个齐腰高些的柱状炉子。汽油桶拆掉顶面，下面用生黄泥巴敷成炉体，其时就是敷一个厚厚的与外壳同心的泥墙。坳子中央留一个半迟左右的柱状空间容纳火炭的腔体，接近底部的部分下横着焊接条钢筋兜底火炭燃料，桶底开一个尺把见方的炉门用于调火钩煤渣和鼓风吹火。炉子顶上就刚好盖上一个有手柄的锅盔专用的大平板锅，这锅其实就是一个平板，没有锅沿，只有略微一点点外高里低。在锅下方炉墙是下沉大概半尺深的，约莫高于一个饼子三五指深度，炉壁和下部的炉墙形成了一个圆形下沉台阶，这像一个凹下去的山坳，想来就是“坳子”这一称呼形象的写照吧。面坯打好后，先放在上面的平板锅里炕烙，待饼子有些硬度后用火夹子将其夹入坳子的炉壁边上站立摆放起来，烤制，最后火夹子夹出炉放置在坳子旁边的玻璃小柜里。玻璃小柜后面是纱布帘子，起防止苍蝇蚊虫进入保持卫生。小柜里有电灯，照着几种锅盔，很有点琳琅满目的感觉。

   
        我记忆中老成都的锅盔是没有肉馅的，也不会像肉花卷儿那样面中夹肉。锅盔主要的几种类型分为白面，即不含任何调味和馅料；椒盐，即面里揉入少量花椒和盐；混糖，即和面时将红糖揉进面中烤制，这种锅盔是甜味的，但是没有馅料；红糖或白糖，即以红糖或白糖做馅料的锅盔。

        老成都叫做锅盔都是“打锅盔”，这个“打”字确实很形象生动，你还没到锅盔铺子，老远就会听到师傅拿着各型擀面杖擀揉面坯。他们会不时地用擀面杖敲击案板，发出带有节奏感的声响，伴着有时空心面坯摔在案板上发出“卜，卜”的声音，完全是一曲打击乐；当然这也是一种招揽。有的师傅来了兴致也会要喝上两声，也会有一定的肢体动作，打制后沾上芝麻的面坯放上热烙的平板锅上，师傅会像变魔术移动扑克牌那样快速移动锅面上的锅盔并用钢质夹子和手配合快速观察和翻动锅盔。等到两面略微变色，即打开平锅，用铁夹子将锅盔正立着夹进坳子烤制，待烤制还未成形之前，又开始制作打制新面坯，等到第一批锅盔热腾腾香喷喷地出炉，新的面坯已制成上锅了。如此往复，一气呵成，感觉就和川剧围鼓一样热闹精彩！好的店铺甚至会围上一圈看热闹的主顾。我要说，记忆中的老成都锅盔所有的铺子都是“打锅盔”！早年间这是一个普遍的形式，家家如此。而这种形式，现在几乎绝迹了。

            说到刚出坳子的锅盔，用夹子夹进竹簸簸里，一定是烫烫的，鼓鼓的，仿佛有一肚子气！外表夹着芝麻和面的焦香，脆脆的，倒进玻璃橱窗里一定是“笃笃笃笃”地急急匆匆“滚”进柜底的。白面一咬开，里面会分成很多层，每一层就像桃片那样的厚度，而且有筋道，嚼头，外皮一定是酥香的。如果用刀剖开夹上卤肉片，浇上卤水；或夹上拌凉粉儿或者夫妻肺片，粉蒸肉，那就是景上添花，美上加美了。椒盐也基本如上，只是味型略有一点点花椒的麻香和盐味。我曾看到过一位老成都就着半边椒盐锅盔和花生米下酒，还时不时哼两句川剧，悠哉悠哉其兴致宛如神仙。混糖锅盔现在几乎绝迹！那是一种黄黄的，约有两三厘米厚的略带筋丝的甜饼，一般是女孩子和小孩子的最爱。红糖锅盔是我童年最难忘的，每一次咬开就会流出烤化的红糖，弄得满嘴满脸全都是，要不及时把糖吸掉也会流到手臂，如此时手捏糖锅盔去舔手臂上的红糖汁，那么手举过肩膀时，糖液甚至会直接滴到食客的背上！这就是成都老话讲所谓的“吃红糖锅盔（包子）烫到背”的笑话！

            说了这么多，还是不能忘记儿时的锅盔铺子传来的哔哔卜卜的打锅盔的声音；找不到那儿时的地道味道...... 我想问问，善于寻找美食的美食作家们，这样的老成都锅盔你们找到了吗？

2013年11月28日 成都 发文新浪微博
2018年11月一日 成都 二稿