老卤水怎么保存
发布网友
发布时间：2022-04-19 10:33
共2个回答
热心网友
时间：2022-04-24 01:38
要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。廾芙小馆卤味专家分享保存卤水的方法。
【保存卤水的方法】
1、油卤先分离，熬开再混合。
每天用完之后，将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。
2、香料不停留，控汤后冷藏。
卤水熬好后，第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
3、保存两方法，避油又避水。
廾芙小馆卤味专家的师傅每天收档前，都会将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。
具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。
4、卤桶不接地，桶口不加盖。
不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。
另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
5、日加热两次，卤水不酸败。
每天，师傅上班后，必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。
如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。
热心网友
时间：2022-04-24 02:56
付费内容限时免费查看回答你好！很高兴为你回答！
卤水可放在干净的容器中，保存在冰箱冷冻室。卤水使用时要将水烧开，且需把卤水上层的浮油去掉，用完之后保存的时候需要晾凉之后才可保存。卤水热的时候保存会导致卤水发酸发臭，且保存卤水时需要用盖子盖住，可避免有异物掉入其中。
注意事项：
1、保存老卤水需做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
2、用卤水时需烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
3、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此需每天将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。
4、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
