为什么火锅是辣的先开
1、很多辣椒油放盐了。盐水的沸点要比淡水的沸点低。
2、红锅开得早是因为油多。辣火锅里加了辣油，面上有一层油，油是不挥发的，还会阻止热气蒸腾。油的密度小于水，汤汁在吸收热量的同时，也在不断散发热量，麻辣红油汤上面有一层红油相当于一个盖子，起到保温的作用，减少热量散失，热量比清汤的面容易积累，温度升高的快，麻辣红油汤先达到沸点，自然先沸腾。白锅类似于煮汤，红锅类似于煎油。简单点说，上层是油下层是水，油的沸点较高，下面的水已经沸腾的时候，油还没有，而油又相当于盖个锅盖，热气升不起来，沸腾的水不接触空气则可以更好的锁住热量，开的更快。
3、锅底那么多辣椒花椒是固体物，沉在底下贴着锅底也会吸热快。举例来说，同等容量下，清汤锅95成是水，而红汤锅则可能7成水，2成油，1成料。
辣火锅和清汤火锅哪个好
不存在哪个更好，看个人喜好和具体情况吧。辣火锅和清汤火锅各有不好，都得注意适量吃。
火锅汤长时间熬煮后易产生亚硝酸盐，涮菜为主的清汤火锅比涮肉为主的麻辣锅亚硝酸盐含量可能更高。比如煮到60分钟，亚硝酸盐飙升到172.68毫克/千克。而涮肉的麻辣锅中，亚硝酸盐最高值为4.67毫克/千克。
不过，麻辣锅中油脂含量更高，并且其对肠胃的刺激性也更大，吃多了也是不好的。
清汤锅真的更不健康吗
因为涮菜为主的清汤锅比涮肉为主的麻辣锅亚硝酸盐含量更高，有人觉得清汤锅是不是更不好，以后还是吃麻辣锅吧。其实，最后锅底中亚硝酸盐的含量主要由以下因素决定：
1、锅底中底料的成分随着温度的升高是否有助于产生亚硝酸盐；
2、涮的材料本身是否容易产生亚硝酸盐。一般来说，蔬菜比新鲜肉类更容易产生亚硝酸盐；
3、涮的时间越久，亚硝酸盐含量越高。
所以，综合多种因素考虑，涮菜的汤中亚硝酸盐含量的确可能会比涮肉的高，但数值高出多少还需多项实验的检验。仅凭“亚硝酸盐”一个指标来判断哪种锅底对健康危害大并不合适。