*CN102885259A*
(10)申请公布号 CN 102885259 A(43)申请公布日 2013.01.23
(12)发明专利申请
(21)申请号 201210402759.3(22)申请日 2012.10.20
(71)申请人济南大学
地址250022 山东省济南市济微路106号(72)发明人马晶 朱海涛 许崇娟 于明(51)Int.Cl.
A23L 1/164(2006.01)
权利要求书 1 页 说明书 4 页权利要求书1页 说明书4页
(54)发明名称
糯米的深加工速食品制棕工艺方法(57)摘要
本发明涉及肉棕加工制作，属于食品加工技术领域。包括预腌制猪肉、柔化棕叶、预制备糯米、加压蒸煮、速冻和真空包装，其特征在于原料配比由以下质量份的原料组成：糯米100、猪肉40、酱油3.5、精制盐0.6、料酒2.5、白糖2.5、味精0.1。1腌制棕肉，将五花肉切块，加酱油、精盐、味精、料酒、白糖腌制24h备用；2柔化棕叶，85~90℃加热柔化15min；柔化棕叶的余汤冷却至室温备
以柔化棕叶的棕汤浸用；3初备糯米，糯米洗净，
泡15h；4制作棕子，取制备好的柔化棕叶卷成漏斗状，放糯米预制的肉块，将其包制成四角圆弧四面体状。5煮棕，将肉棕置于压力釜中中在加热至120~130℃，压力100~110kPa煮制30min至熟，冷却后速冻真空包装。本发明具有煮制时间短，棕香浓的特点。CN 102885259 ACN 102885259 A
权 利 要 求 书
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1.糯米的深加工速食品制棕工艺方法包括预腌制猪肉、柔化棕叶、预制备糯米、包制棕子、加压蒸煮、速冻和真空包装，其特征在于糯米的深加工速食品制棕工艺方法的原料配比由以下质量份的原料组成：
糯米的深加工速食品制棕工艺方法所用材料棕叶以所用糯米计，每千克糯米用棕叶15~40张；
糯米的深加工速食品制棕工艺方法的其特征在于有以下具体工艺步骤：步骤1腌制棕肉，将七分瘦三分肥的五花猪肉切成3cm见方的小块，置于带盖的不锈钢或搪瓷容器中，加入酱油、精制盐、味精、料酒、白糖，搅拌均匀，将容器盖好，置于阴凉处室温下腌制24小时备用；
步骤2柔化棕叶，挑选完整无破损的干棕叶用清水洗净，置于加热搪瓷罐中加水至将棕叶完全浸没，在85~90℃下加热15分钟；取出棕叶，浸泡于去离子水中备用，柔化棕叶的汤汁冷却至室温备用；
步骤3预制备糯米，用去离子水将糯米洗净置于搪瓷罐中，加入柔化棕叶的汤中浸泡15小时；
步骤4包制棕子，取制备好的柔化棕叶1~2张，卷成漏斗状，将糯米置于漏斗状棕叶中一半后加入腌制好的肉块，而后再加糯米至漏斗满，将长出的棕叶折卷覆盖漏斗，折卷后形成三个角，再捏出另一个角，使其成形为四角形圆弧四面体形状，用线绳扎紧，勿使糯米外泄；
步骤5加压蒸煮，将包扎好的肉棕置于压力釜中，将预制柔化棕叶的汤加入压力釜中至使棕子完全浸没，在压力釜中加热至120~122℃，压力为表压=100~110kPa，维持100~110kPa，加热35~45分钟即熟；
步骤6打开压力釜排空阀，降至常压，取出棕子冷却至室温后速冻；步骤7将速冻后的肉棕进行真空包装，即成成品。
2.如权利要求1中原料配比中所述的白糖特征在于为绵白糖。3.如权利要求1中原料配比中所述的酱油特征在于为老抽酱油。
4.如权利要求1中所述的材料棕叶特征在于为未经柔化的竹叶干棕叶。
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说 明 书
糯米的深加工速食品制棕工艺方法
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技术领域
[0001]
本发明涉及肉棕加工制作，属于食品深加工技术领域。
背景技术
粽子是祖国的传统食品。各种花色主要有枣棕、火腿棕、糖棕、肉棕、咸蛋黄棕、芙
蓉棕、水晶棕、蜜饯棕等。但棕子被很厚的棕叶包裹着，棕叶透水性差，煮制时间短糯米的吸水量严重不足，将形成夹生棕，通常要进行长达数小时煮制，生产效率低，能耗高。中国发明专利申请200710034711.0中所述的先用火将5~10水煮开分钟，改中火煮4~5小时即可起锅。申请号为200910020413.5的发明申请中所述的煮泡时间为10~15小时，均须要长时间的煮制。
[0002]
发明内容
[0003]
本发明的任务之一是为弥补现有技术的不足提供一种能耗低、效率高的生产方
法；
本发明的任务之二是保证缩短煮制时间后保留和增强棕子的棕香。为此糯米的深
加工速食品制棕工艺方法采用如下技术方案：[0005] 1、糯米的深加工速食品制棕工艺方法包括预腌制猪肉、柔化棕叶、预制备糯米、包制棕子、加压蒸煮、速冻和真空包装，其特征在于糯米的深加工速食品制棕工艺方法的原料配比由以下质量份的原料组成：
[0004] [0006]
[0007]
糯米的深加工速食品制棕工艺方法所用材料棕叶以所用糯米计，每千克糯米用棕
叶15~40张；
[0009] 糯米的深加工速食品制棕工艺方法的其特征在于有以下具体工艺步骤：[0010] 步骤1腌制棕肉，将七分瘦三分肥的五花猪肉切成3cm见方的小块，置于带盖的不锈钢或搪瓷容器中，加入酱油、精制盐、味精、料酒、白糖，搅拌均匀，将容器盖好，置于阴凉
[0008]
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说 明 书
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处室温下腌制24小时备用；[0011] 步骤2柔化棕叶，挑选完整无破损的干棕叶用清水洗净，置于加热搪瓷罐中加水至将棕叶完全浸没，在85~90℃下加热15分钟；取出棕叶，浸泡于去离子水中备用，柔化棕叶的汤汁冷却至室温备用；[0012] 步骤3预制备糯米，用去离子水将糯米洗净置于搪瓷罐中，加入柔化棕叶的汤中浸泡15小时；
[0013] 步骤4包制棕子，取制备好的柔化棕叶1~2张，卷成漏斗状，将糯米置于漏斗状棕叶中一半后加入腌制好的肉块，而后再加糯米至漏斗满，将长出的棕叶折卷覆盖漏斗，折卷后形成三个角，再捏出另一个角，使其成形为四角形圆弧四面体形状，用线绳扎紧，勿使糯米外泄；
[0014] 步骤5加压蒸煮，将包扎好的肉棕置于压力釜中，将预制柔化棕叶的汤加入压力釜中至使棕子完全浸没，在压力釜中加热至120~122℃，压力为表压=100~110kPa，维持100~110kPa，加热35~45分钟即熟；[0015] 步骤6打开压力釜的排空阀，降至常压，取出棕子冷却至室温后速冻；[0016] 步骤7将速冻后的肉棕进行真空包装，即成成品。[0017] 2、所述的白糖特征在于为绵白糖。[0018] 3、酱油为特征在于老抽酱油。[0019] 4、所述的材料棕叶特征在于为未经柔化的竹叶干棕叶。[0020] 有益效果
[0021] 肉棕的制作方法具有煮制时间短、能耗低、棕香味浓，此外本发明腌制的肉块入味时间长，口味好；经高压煮制的棕子，其中五花肉的肥肉的油完全释放并分散于糯米团中，无油腻感，选用未经柔化的干棕叶，具有柔化棕叶的汤用来预制备糯米，大大缩短煮制时间，但因糯米经过预制备，棕味更加浓郁。柔化棕叶选择85~90℃，可用循环热水加热，替代高压蒸汽加热，由于水加热无相变，会大大降低能耗。具体实施方式
实施例1[0023] 1、糯米的深加工速食品制棕工艺方法包括预腌制猪肉、柔化棕叶、预制备糯米、包制棕子、加压蒸煮、速冻和真空包装，其特征在于糯米的深加工速食品制棕工艺方法的原料配比由以下质量份的原料组成：
[0022] [0024]
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说 明 书
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糯米的深加工速食品制棕工艺方法所用材料棕叶以所用糯米计，每千克糯米用棕
叶15~40张；
[0026] 糯米的深加工速食品制棕工艺方法的其特征在于有以下具体工艺步骤：
[0025]
步骤1腌制棕肉，将七分瘦三分肥的五花猪肉切成3cm见方的小块，置于带盖的不
锈钢或搪瓷容器中，加入酱油、精制盐、味精、料酒、白糖，搅拌均匀，将容器盖好，置于阴凉处室温下腌制24小时备用（操作时可观察，腌制24小时后的肉块，其外观呈深棕色，由于经高浓度的盐溶液的腌制，肉块会脱水变硬）；[0028] 步骤2柔化棕叶，挑选完整无破损的干棕叶用清水洗净，置于加热搪瓷罐中加水至将棕叶完全浸没，在85℃下加热15分钟；（柔软化的棕叶由淡绿色完全变成墨绿色，则表明被水完全湿润，达到柔软化的目的，否则在使用时会因质地酥脆而沿纵向开裂），取出棕叶，浸泡于去离子水中备用，柔化棕叶的汤汁冷却至室温备用，（具体操作时可注意观察柔化棕叶所用的煮沸过的汤，呈黄绿色）；[0029] 步骤3预制备糯米，用去离子水将糯米洗净置于搪瓷罐中，加入柔化棕叶的汤中浸泡15小时，（具体操作时，可观察到浸泡12小时后的糯米呈浅黄色）；[0030] 步骤4包制棕子，取制备好的柔化棕叶1张，卷成漏斗状，将糯米置于漏斗状棕叶中一半后加入腌制好的肉块，而后再加糯米至漏斗满，将长出的棕叶折卷覆盖漏斗，折卷后形成三个角，再捏出另一个角，使其成形为四角形圆弧四面体形状，用线绳扎紧，勿使糯米外泄；
[0031] 步骤5加压蒸煮，将包扎好的肉棕置于压力釜中，将预制柔化棕叶的汤加入压力釜中至使棕子完全浸没，在压力釜中加热至120℃，压力为表压=100kPa，维持100kPa，加热45分钟即熟；
[0032] 步骤6打开压力釜的排空阀，降至常压，取出棕子冷却至室温后速冻；[0033] 步骤7将速冻后的肉棕进行真空包装，即成成品。[0034] 2、所述的白糖为绵白糖。[0035] 3、所述的酱油为老抽酱油。[0036] 4、所述的材料棕叶为未经柔化的竹叶干棕叶。[0037] 实施例2[0038] 1、糯米的深加工速食品制棕工艺方法包括预腌制猪肉、柔化棕叶、预制备糯米、包
[0027]
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说 明 书
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制棕子、加压蒸煮、速冻和真空包装，其特征在于糯米的深加工速食品制棕工艺方法的原料配比由以下质量份的原料组成：
[0039]
糯米的深加工速食品制棕工艺方法所用材料棕叶以所用糯米计，每千克糯米用棕
叶40张；
[0041] 糯米的深加工速食品制棕工艺方法的其特征在于有以下具体工艺步骤：[0042] 步骤1腌制棕肉，将七分瘦三分肥的五花猪肉切成3cm见方的小块，置于带盖的不锈钢或搪瓷容器中，加入酱油、精制盐、味精、料酒、白糖，搅拌均匀，将容器盖好，置于阴凉处室温下腌制24小时备用；[0043] 步骤2柔化棕叶，挑选完整无破损的干棕叶用清水洗净，置于加热搪瓷罐中加水至将棕叶完全浸没，在90℃下加热15分钟；，取出棕叶，浸泡于去离子水中备用，柔化棕叶的汤汁冷却至室温备用；[0044] 步骤3预制备糯米，用去离子水将糯米洗净置于搪瓷罐中，加入柔化棕叶的汤中浸泡15小时；
[0045] 步骤4包制棕子，取制备好的柔化棕叶2张，卷成漏斗状，将糯米置于漏斗状棕叶中一半后加入腌制好的肉块，而后再加糯米至漏斗满，将长出的棕叶折卷覆盖漏斗，折卷后形成三个角，再捏出另一个角，使其成形为四角形圆弧四面体形状，用线绳扎紧，勿使糯米外泄；
[0046] 步骤5加压蒸煮，将包扎好的肉棕置于压力釜中，将预制柔化棕叶的汤加入压力釜中至使棕子完全浸没，在压力釜中加热至122℃，压力为表压=110kPa，维持110kPa，加热35分钟即熟；
[0047] 步骤6打开压力釜的排空阀，降至常压，取出棕子冷却至室温后速冻；[0048] 步骤7将速冻后的肉棕进行真空包装，即成成品。[0049] 2、所述的白糖为绵白糖。[0050] 3、所述的酱油为老抽酱油。[0051] 4、所述的材料棕叶为未经柔化的竹叶干棕叶。
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