宴会培训计划

宴会培训计划 一，酒店（新员工）

1. 酒店的定义

2. 酒店经历的几个时期 3. 酒店的分类 4. 部门知识

二，新员工入职须知：

（中餐）

专业知识篇

一，岗位职责:：

服务人员的岗位职责：

1， 认同自己所从事的行业（酒店）和企业(世纪金源集团) 2， 遵守集团，饭店，部门，班组的各项规章制度。 3， 服从领导的各项工作安排。 4，努力提高自己的综合素质。 5，做好每天，每周，每月的计划卫生工作。

6，作好每天的宴会，零点的餐前准备工作，以及餐后的收尾（含盘点）工作。

7，作好和传菜员的沟通协调工作。

8，作好宾客意见的收集，反馈以及对宾客必要的解释工作。 9，协助区域督导作好每一个月的盘点，以及日常管理工作。 10，及时将当天的工作做必要的汇报。

传菜员的岗位职责：

1，认同自己所从事的行业（酒店）和企业(世纪金源集团) 2，遵守集团，饭店，部门，班组的各项规章制度。 3，服从领导的各项工作安排。

4，努力提高自己的综合素质。 5，做好每天，每周，每月的计划卫生工作。

6，作好每天的宴会，零点的餐前准备工作，以及餐后的收尾（含盘点）工作。

7，把好菜品质量关，保证菜品准时送到相对应的包房或台号，协助前厅作好服务工作。

8，作好前厅和后厨的沟通，反馈工作。

9，协助区域督导作好每一个月的盘点，以及日常的管理工作。 10，及时将当天的工作做必要的汇报。 迎宾员的岗位职责：

1，认同自己所从事的行业（酒店）和企业(世纪金源集团) 2，遵守集团，饭店，部门，班组的各项规章制度。 3，服从领导的各项工作安排。 4，努力提高自己的综合素质。 5，做好每天，每周，每月的计划卫生工作。

6，作好每天的宴会，零点的餐前准备工作，以及餐后的收尾（含盘点）工作。

7，作好客人的迎，送工作工作。

8，作好客史档案的建立汇总，以及婚寿宴，零点的统计工作。 9，协助区域督导作好每一个月的盘点，以及日常的管理工作。 10，及时将当天的工作做必要的汇报。

二，行为规范：

1，站姿：

站姿要求男抬头，挺胸，收腹，提臀，收颔微笑，眼睛平视前方（眼神腰柔和）。两脚与肩同宽，左手握右手掌根处，右手成半握拳，背

于背后腰带处。

女：要求抬头，挺胸，收腹，提臀，收颔微笑，眼睛平视前方（眼神腰柔和），脚跟并拢脚尖向外成30度角。右手握左手，虎口交叉。 2，走姿：

男：要求双脚平行行走（以不超过双肩为宜，忌内外八字步），面带微笑，忌同手同脚。步伐适中，给人以大方，积极，阳光的阳刚美感。

女：要求双脚走一条线(忌内外八字步),面带微笑，忌同手同脚，步幅适中，给人以大方，轻盈，得体的女性美感。 3，坐姿：

男：双脚分开成外八字与肩同宽，双手分别放在左右脚膝盖上，坐于椅子的三分之一处，腰挺直，目视前方，面带微笑。

女：右手叠左手放于双腿上，坐于椅子的三分之一处，双腿夹紧略向右边倾斜。腰挺直，目视前方，面带微笑。

三，六大基本技能：

1，托盘：

托盘的分类：按质地份（金属制托盘,木制托盘和胶木托盘），按形状分（圆托和方托）按重量分（重托和轻托）。 托盘的步骤：装托，理托，起托和卸托四个步骤。 托盘的使用方法是:左手五指张开，以五指指尖和大拇指掌根部六个支撑点，手掌成凹形托住托盘。 2，摆台：

摆台的顺序是铺台布—上转盘—骨碟定位—翅碗—小瓷勺—味碟—筷架—筷子—牙签—毛巾托—烟灰缸—红酒杯—白酒杯—水杯—口布花—斟酒 3，折花：

口布花：分为盘花和杯花两种，包括花草，鸟鱼虫兽等等题材。 折口布花的常用方式有：折，拉，叠，翻，穿等等。 4，斟酒：

斟酒分为三种：第一种是右手握住瓶身的三分之一处，左手背于背后，酒标面向客人，瓶口离杯口一厘米上方斟倒。第二种是冲杯，第三种是挂杯。（第四种是将酒杯拿倒自己跟前再倒） 斟酒：白酒八分满，葡萄酒倒三分之一，洋酒倒一盎司。 5，上菜：

上菜的顺序：凉菜—刺身（卤水，烧味）—汤—即位的菜品（燕窝，鱼翅，鲍鱼，辽参，花胶，雪蛤，牛扒，牛仔骨等等）—炒盘—锅仔，沙窝类（含工艺菜）—鱼—素菜—点心主食—水果。 上菜(点菜)的注意事项：荤素搭配，味型搭配,盘型搭配，颜色搭配，（营养搭配）

6，分菜：

分菜有两种方法：第一是在桌上操作，第二种是在桌下（旁边）操作。

四，菜系以及菜品知识：

1，四大菜系：鲁菜，川菜，淮扬菜和粤菜。

八大菜系：鲁菜，粤菜，川菜,苏菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜。 2，按文化流派分：东北菜，北京菜，冀鲁菜，胶东菜，山西菜，中原

菜，西北菜，上江菜，江淮菜，江浙菜，江西菜，湖南菜，福建菜，客家菜，和广东菜。 3，川菜：

川菜的特点：一菜一格，百菜百味。 七味：甜，酸，麻，辣，苦，香，咸。

八滋：干烧，酸辣，鱼香，干煸,怪味，椒麻，红油。

最富盛名的菜品有：干烧岩鲤，干烧桂鱼，鱼香肉丝，怪味鸡,宫保鸡

丁，粉蒸牛肉，麻婆豆腐，毛肚火锅，干煸牛肉丝，灯影牛肉，担担面，赖汤圆，钟水饺，龙抄手。

五大名菜：鱼香肉丝，宫保鸡丁，夫妻肺片，麻婆豆腐，回锅肉。 4，淮扬菜：

由徐海，淮扬，南京和苏南组成。 5，粤菜：

以广州，潮州，东江

广府风味：以广州菜为代表，集南海，番禺，东莞，顺德，中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部，香港，澳门，广西东部。广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜，淡中求美。夏季偏清淡，冬季偏浓郁。食味讲究“清，鲜，嫩，爽，滑，香”。（五滋）调味遍及酸，甜，苦，辣，咸。（六味）代表菜品有：

龙虎斗，白灼虾，烤乳猪，香芋扣肉，黄埔炒蛋，火禾虫，狗肉煲，五彩炒蛇丝。

客家菜（东江菜），以惠州味代表，流行于广东，江西和福建。特点是下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出，喜用三鸟，畜肉，很少配菜蔬，河鲜海产也不多。代表菜品：

东江盐焗鸡，东江酿豆腐，爽口牛丸。

潮州风味：以潮州菜为代表，烹饪以海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香，浓，鲜，甜。喜用鱼露，沙茶酱，梅羔酱，姜酒等，调味品多，甜菜多，粗料细作，香甜可口。代表菜品：

烧雁鹅，豆酱鸡，护国菜，姜葱炒蟹，干炸虾。 五，烹饪：

烹饪的方法有：煎，炸，烹，炒，溜，焖，烧，蒸，酥，烩，扒，炖，爆，砂锅，拔丝，挂霜，贴，煮，炝，腌，拌，卤，烤，冻，蜜汁，熏，卷，淋，浸，焗。

六，常见海鲜的种类及做法：

鱼翅：红烧，干捞，鱼翅炒饭，炒鱼肚，桂花炒鱼翅 鲍鱼：红烧，冻鲍鱼，鲍鱼捞饭 燕窝：红烧，清炖

龙虾：刺身，椒盐，煲粥，脑花蒸蛋（龙虾四吃），蒜茸粉丝蒸，上汤焗，芝士牛油焗

高档鱼（多宝鱼，左口鱼，桂鱼，海石斑，海红斑，东星斑，苏眉，老鼠斑）： 清蒸，碎蒸，堂灼，一帆风顺，豉汁蒸，虫草花蒸，冬菜蒸，干烧，鱼皇汤等等

低档鱼,：松鼠鱼，酸菜鱼，红焖，干烧等 象拔蚌（加蚌，墨蚌）：刺身，煲粥，打边炉（加白萝卜丝）等 基围虾：白灼，椒盐，蒜茸开边蒸，辣椒炒等 圣子王：蒜茸粉丝蒸，xo酱爆，豉椒炒等

蟹：清蒸，避风塘炒，姜葱炒，咸蛋黄炒，锅仔，辣子炒，年糕炒等等 小花螺：白灼,冻

文蛤：酱爆，炒，煮汤（文蛤冬瓜汤，海蛎豆腐汤）等等

中餐包房名称：

B1楼：豪（10人），宇（10人），盛（10人），庆（库房），轩(10人)，浩（4人）悦(库房)，泰（10人两桌），殿（8人），威（8人），慈（8人），凯（8人），福（12人），安（12人），康（12人），顺（6人），祥（6人），荣（6人），诚（10人），仪（10人），华（10人），禧（4人），香（4人）

（附注）1.连同包房有：殿威，慈凯，福安康。

2.包房里没有工作间的有：殿，威，慈，凯，禧，香，诚，仪，华

3楼（悦庭苑）：灿（12人），冉（10人），瀚（12人），嘉（12人），冠（12人），捷（16人），辉（10人），昌（12人），贵（10人）。

（附注）：1.冉，辉，贵有独立的沙发休息区

2.君瀚和君嘉共用一个工作间，君冠和君捷共用一个工作间。 3.B1楼所有的区域均可以使用婚，寿宴或其它同步视频（只要有闭路线的地方都可以，并且原则上是酒店免费提供）。

（宴会） 指南

场地名称 名称 大宴会厅

会议

面积 平方米 680 长*宽*高 （米） 34*20*4.49 容纳人数 教室型 350 剧场型 600 中餐宴会 35桌 自助餐宴会 280 鸡尾酒会 300 跑道式横：45-5摆放课桌式最大容纳420人(一排摆放26人,中间留一个过道)；剧院式最大容纳700人；中餐宴会设主桌1桌，其他大宴会厅1区 大宴会厅2区 大宴会厅3区 1区+2区 2区+3区 国会厅 258 218 208 476 426 240 13*20*4.49 12*20*4.49 10.2*20*4.49 25*20*4.49 22.5*20*4.49 20*12*4.32 120 100 80 260 180 150 150 150 120 400 270 260 12桌 12桌 9桌 24桌 21桌 15桌 12桌带舞台 150 120 国会厅与休息厅相通的，国会厅自带投影屏幕；摆放中餐搭建舞台，最大容纳12桌；摆放自助餐，餐台首长接见厅 豪君厅 一会 豪仕厅 二会 150 200 68 15*10*4.2 20*10*4.2 9.5*7.1*4.2 120 30 200 20位 （首长椅宴会共有33张） 10桌 8桌带舞台 2桌 豪杰厅 三会 豪华厅 五会 豪景厅 六会 豪怡厅 七会 豪鹏厅 八会 休息厅 豪信厅 九会 62 53 144 116 52 88 90 8.7*7.1*4.2 8.3*6.75 12*12*4.32 12*12*4.32 10*5.2*4.32 10*9*4.2 30 2桌 固定台形，皮椅口字型14人，最大容纳15人 60 120 9桌 固定台形，内圈口字型24人，最大26人；一边加皮椅8人BQ12人，人 现作为仓库在使用 休息室：18人 口字型：30人 中餐：最大容纳40 50 4桌 首长接见台形：14人

备注:1、酒店共有投影仪6台,活动的有5台,固定的有1台在国际会议厅；其中有两台是3500流 2、酒店共有投影屏幕7面，（3.2M*2.8M的2面，1.8M*2M的5面） 3、大宴会厅舞台为活动舞台，高分别有45公分、60公分；

服务中的三轻（1，说话轻，2，走路轻，3，操作轻），四勤（1，眼勤，2，手勤，3，脚勤，4，嘴勤；或者是勤换骨碟，勤换烟缸，勤换毛巾，勤斟茶水） 作为优秀服务人员的素质要求：

不亲不疏，不媚不俗，不卑不亢，落落大方！ 传菜的五不取： 1，盘子有破损，脏的不取；2，温度不够的不取；3；份量不够的不取；4，颜色不正的不取；5，跟配料不齐的不取。 五声服务：1，客人到来有迎声；2，客人离店有送声；3，见到客人有问候声；4，操作失误有致歉声；5，客人帮助有致谢声。

宴会开始前的八知：1，宴会时间；2，主办单位；3，主人身份；4，宴请对象；5，就餐人数及桌数，厅名；6，就餐标准；7，上菜顺序；8，结账方式。

三了解：1，风俗习惯；2，生活忌讳；3，特殊要求。 服务员的三宝：1，笔；2，开刀；3，打火机。

五到：1，客到；2，人到；3，礼貌用语到；4，小方巾到；5，茶到。 无四语：1，无蔑视语；2，无否定语；3，无烦躁语；4，无斗气语。 五心服务：1，热心；2，关心；3，贴心；4，耐心；5，细心。 服务的八字方针：主动热情，礼貌周到。 礼仪的五先：1，先主宾后主人；2，先长辈后晚辈；3，先女宾后男宾；4，先首长后一般；5，先小孩后大人。

餐具的三无：1，无水渍；2，无污渍（破损）；3，无油渍。 库房的四防：1，防鼠；2，防虫；3，防潮；4，防尘。

服务理念篇

行为规范篇

一，仪容仪表：

男员工：1，头发前不过眉，侧不过耳，后不及领，不留须发。2，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣服，勤洗头。3，不得有纹身，耳环，戴鼻环，佩戴框架眼镜，不能戴项链。可以佩戴一枚婚戒及手表（卡通表除外）4，只能穿黑色的皮鞋和袜子。

女员工：1，头发前不过眉，侧不过耳，盘头发，不留须发。2，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣服，勤洗头。3，必须化淡妆（包括眼影，腮红，眉毛，口红，且口红尽量用颜色亮一些的口红，而不是涂唇膏之类的敷衍了事。），不能涂指甲油，纹身，戴鼻环，戴手链或过于花哨的头花。可以佩戴一枚婚戒和手表（卡通表除外），和较小的白色的耳钉。4，只能穿黑色的皮鞋或者市布鞋，并且只能穿肉色的丝袜。

二，礼节礼貌： 见了同事，领导，都必须问“你好”或 “您好”。见了黄主席只需要问后“您好”就行了，不用问候“老板好”。

三，行为规范：

1，不可在公共区域大声喧哗，不可在营业区域使用方言。

2，原则上员工不可以去一楼大堂，且原则上基层领导和员工不允许着便装

在酒店营业区域闲逛。

3，当班期间不可嬉笑打闹，不可当众挖耳，挖鼻孔，打哈欠（转身用手捂

住嘴巴），或对准客人打喷嚏等。

4，不可以偷吃客人菜品，或者市偷拿客人物品（含遗留物品，如酒水，香

烟等）。不可以使用客用物品（如餐巾纸，牙签等）。 5，不可以代打卡或是代签到，签退。以及迟到或者早退。 6，不可以恶意中伤同事，或者是同事间打架斗殴。 7，非上班时间原则上不允许在酒店逗留。

8，不可着便装去员工食堂用餐，且不允许浪费粮食。

9，不可随意议论客人的是非，且不能随便将饭店经营中需要保密的事情，

或者是客户需要保密的事情告知他人。

10， 不能私自和外面的酒水经销商兑换钱财。 11， 不能越级反映情况。

12， 不能将自己买的食品带到酒店里来，或者是把客用物品放在自己的

更衣柜里占为己用。

培训目标及具体要求：

1，

一个星期以内，必须知道集团，饭店领导，班组领导分工，姓名等简单情况。了解班组日常的工作流程情况，以及本班组的“地理环境”（包房分布）。仪容仪表要求，以及一些常涉及的规章制度，或者是班组一些约定俗成的规定。

一个月内应该熟悉全饭店的基本情况以及简单运作（如营业时间，营业项目，电话号码，区域分布等），以及本部门所涉及到的专业知

2，

3，

识的理解和简单运用。

三个月内能够熟练运用相关知识和技能，作为一个合格的服务人员，走上自己的工作岗位，可以独立完成相关工作。

二，

三，从业素质以及能力（大课） 四，部门英语（大课） 五，沟通技巧（大课） 六，明星课堂（大课） 七，工作细节（大课）

1. 围裙怎么围？ 2. 椅套怎么套？

3. 工作柜把手如何放？

4. 各种车类如何使用？它的使用极限是什么？

5. 大型宴会工作台怎么备？大型宴会的准备工作？大型宴会的收尾工作及注意事

项？抢台的工作安排以及注意事项？ 6. 公区，休息室茶几烟灰缸如何摆？ 7. 库房及茶水间如何整理？ 8. 指示牌怎么下？

9. 签到台，茶歇台，主席台如何搭？

10. 会议室灯光，空调，背景音乐如何控制？绿植如何摆放？麦克风的高低？插线板，

电线的搭放？广告布展盯展人员工作内容？会议摆台间隙如何控制？ 11. 横幅如何悬挂？窗帘如何拉？ 12. 如何做好会议服务？ 八，职业规划：

1， 团队的建立，个人利益因团队利益而存在。 2， 打工是最简单也是最懒惰的生活方式。 3， 20-30岁以前重在积累，30以后重在理财。